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唐代的煎茶，虽然在宋代，被更简易的点茶所取代，但是，煎茶法并没有完全偃旗息鼓，其古雅之风，仍为苏轼、陆游等文人所拥趸，其追随者仍为数不少。徐铉有诗云：“任道时新物，须依古法煎。”世易时移，在距离唐朝不远的宋代，已经把煎茶视为古法了。对于煎茶，文人们偏爱和玩味的是其古老的意蕴，并非是滋味有多么可口。如宋人张伯玉的“瓯中尽余绿，物外有深意”，他所表达的，是煎茶所蕴含的余韵风致。另外，古老的羹饮、茗粥，在宋代也未远去，苏轼《绝句》有：“偶为老僧煎茗粥，自携修绠汲清泉。”
有一点需要注意，苏轼吃的煎茶，既不同于唐代的陆羽之风，也不同于南宋的陆游之法。东坡吃的煎茶，遗留了老家四川西蜀的传统方式，在茶汤里既加姜又添盐。苏轼在《次韵周穜惠石铫》诗中写道：“姜新盐少茶初熟，水渍云蒸藓未干。”在《和蒋夔寄茶》诗中，有“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎”。苏轼的弟弟苏辙，在《和子瞻煎茶》诗中，也明确记录了他们兄弟的煎茶方式。“煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙”。“我今倦游思故乡，不学南方与北方”。苏氏兄弟二人，既不学流行于北方的煎茶，也不盲从于南方盛行的点茶，他们喝的是故乡的“茶性仍存偏有味”，品味的是远离西蜀故土的不尽的乡愁。
点茶，脱胎于唐代的煎茶，时间大约为唐代中晚期，具体可见拙作《茶与茶器》的论述。点茶斗试，首先比拼的是“茶色贵白”。茶的采摘，自然就会趋向更嫩的单芽。宋徽宗把初春刚刚萌发的茶芽，如雀舌、谷粒者，列为高等级茶的原料，甚至还用旷古未闻的、未见光的、甚至不含叶绿素的芽中芽，做成龙园胜雪。由于芽茶采得太嫩，滋味不全，香气不足，因此宋代的贡茶，如蔡襄所记：“而入贡者，微以龙脑和膏，欲助其香。”到了宋仁宗至和年间，四纲以上的高端贡茶，都已不再添加龙脑香料。其次，斗茶比拼的是，鲜白乳花浮盏的持久性，即《大观茶论》描写的“乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏”。
宋代点茶的咬盏，与添加的淀粉有关，这说明古建州制茶，仍然保留了上古茗粥的吃茶习惯。曾经“晴窗细乳戏分茶”的陆游，在《入蜀记》中，记下了自己游历镇江的见闻，他说：“赴蔡守饭于丹阳楼。热特甚，堆冰满坐，了无凉意。蔡自点茶，颇工，而茶殊下。同坐熊教授，建宁人，云：‘建茶旧杂以米粉，复更以薯蓣，两年来，又更以楮芽，与茶味颇相入，且多乳，惟过梅则无复气味矣。非精识者，未易察也。”综合上文可知，宋代制作团茶，不仅有添加香料的习惯，而且在古老的建州地区，也有添加米粉、山药、楮芽的传统。
有史料记载，宋仁宗常喝的“檀团”，就是在茶叶中主要添加了檀香，另外，还配比掺入了甘草、麝香、冰片、人参等加工而成。北宋大臣韩琦，晚年定居河南安阳，其私人定制的韩氏团茶配方中，每一斤建安的蒸青茶粉里，是需要添加六钱麝香、六钱冰片、小半斤甘草、小半斤大米的。
