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炒青绿茶和烘青绿茶，在初期的鲜叶摊凉、杀青、揉捻等工序上，是基本一致的。两者的区别在于：炒青绿茶的干燥，是在锅内通过热的传导炒干的；而烘青绿茶是在揉捻之后，利用炭火或热风，依靠空气对流烘干的。烘青茶在烘干的过程中，由于湿热作用，可溶性的糖类与氨基酸的含量会显著增加。虽然烘青绿茶的香气物质，可能会低于炒青绿茶，但是，其茶汤会趋于淡雅鲜甜，香气清幽，火味偏轻。烘青绿茶特有的乳嫩清滑，馥郁鼻端，此时畅饮的味趣，可为知者道，难与众人言。一如明代罗廪《茶解》所记：“山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相战，如听松涛。倾泻入杯，云光滟潋，此时幽趣，故难与俗人言矣。”
绿茶，是采摘茶树较嫩的芽、叶，经过摊凉水解、杀青、揉捻、干燥后，形成的具备外观绿、叶底绿、茶汤黄绿的“三绿”特征的干茶。
绿茶的杀青，宜高温杀青，先高后低。初始，要求叶面温度至少在80℃以上，以确保酶的活性在尽可能短的时间内丧失，有效制止多酚类物质的氧化。其后，适当降低温度，此时要兼顾到茶青内含物质的转化，同时蒸发掉鲜叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，借助热化学反应，挥发掉鲜叶中具有青草气的低沸点的芳香物质，使高沸点的芳香物质显露出来，从而形成绿茶特有的清香气息。因此，杀青是绿茶制作过程中，最为关键的技术环节。
绿茶的揉捻，是形成扁形、螺形、针形、颗粒状等多种外形的必要条件。通过借助外力揉捻，破碎茶叶细胞，缩小茶叶体积，使茶汁黏附在茶叶表面，对提高茶汤的浓度起着重要作用。茶的揉捻，要看茶做茶，区别对待。对于高等级绿茶，随着嫩度的增加，揉捻强度宜趋于小；对于云南大叶种茶青，为减少茶汤的苦涩滋味，增加耐泡度，现在的揉捻，都趋于弱化倾向，这势必会影响到茶叶的后期转化。
杀青，是形成绿茶香气的主要工序；干燥，对绿茶的香气形成更是至关重要。在绿茶的加工过程中，一方面，涩味较重、收敛性强的酯型儿茶素，在湿热条件下会水解为简单儿茶素和没食子酸，使茶汤的回甘明显，滋味醇和，苦涩度降低。另一方面，在湿热作用下，蛋白质发生水解，使鲜甜的氨基酸增加；部分多糖类水解，使得可溶性糖类增加；部分原果胶物质水解为可溶性果胶物质，增加了茶汤的厚度。这些鲜、甜、厚味等可溶性物质的增加，意味着茶的温热性能的相对提高。其总含量越高，茶性就越趋于温和。
咖啡碱，在绿茶的加工过程中，虽然变化不大，但其含量，受杀青、干燥等加热环节的影响，呈同步降低的趋势。咖啡碱的减少，意味着茶之苦味、寒性的降低。加之在茶的制作过程中，温热性物质的相对增加，因此，加工优良、生态较好的绿茶，其寒性总体是下降的。
当茶汤里的糖类、氨基酸、果胶物质的含量较高时，咖啡碱的苦味以及多酚类物质的涩味，会被鲜甜的滋味所覆盖或令其减弱，从而构成茶类风格各异的悦人的不同滋味。当茶汤的滋味偏甜，茶汤的刺激性就弱，寒性趋于温和，茶性就会由“寒”弱化为“凉”。当茶汤的滋味苦涩，随着苦涩强度的增加，茶汤会更趋于寒凉，并逐步由“凉”强化为“寒”与“大寒”。凉、寒、大寒三者之间，没有本质的区别，只是寒凉程度的强弱不同而已。
