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古人习惯于绿茶的品饮，对发酵或氧化红变的茶，缺乏科学的认知。
元代揉捻技术的出现以及明代散茶的解放，为制茶发酵技术的诞生提供了可能。中国红茶的最早出现，大约是在明代晚期。其技术的启蒙和来源，必然是在绿茶的制作过程中，因某事件的突然发生，茶青来不及收尾或烘干，经自然发酵、氧化红变而成。
红茶既然诞生了，那么，为什么很少见之于文献记载呢？因为直到今天为止，中国仍然是绿茶大国。在数百年前的明代，上层社会消费的几乎全是绿茶。黑茶类偏安于边疆，产量巨大却默默无闻。明末清初的周亮工，在《闽茶曲》自注云：“前朝不贵闽茶，即贡，亦只备宫中浣濯瓯盏之需。”前朝，即是明代。为什么明代不重视闽茶呢？陈眉公在《太平清话》中，揭开了这个谜底。他说：“武夷山力则、紫帽、龙山皆产茶。僧拙于焙，既采则先蒸后焙，故色多紫赤，只堪供宫中浣濯用耳。近有以松萝法制之者，既试之，色香亦具足，经旬月则紫赤如故。”茶叶出现难堪的紫赤如故，其原因首先是，那时的武夷山，经废团改散后，茶叶的制作还停留在蒸青散茶阶段，大概是杀青不够彻底的原因，尚有残余的多酚氧化酶的存在，茶叶容易氧化红变。其次是，当时的僧人或者茶农，还没有完全掌握焙茶的干燥技术，无意识把茶叶的含水率降到6%以下，导致成品茶的含水率过高，造成后期茶叶的紫赤如故。另外，古人也缺少我们今天的密封技术和密封材料。因此，制作完毕的茶叶，经过一段时间之后，便因上述各种因素的可能存在，便自然发酵而发生红变了。
古人习惯于绿茶的品饮，对发酵或氧化红变的茶，缺乏科学的认知。他们甚至把红变后的茶叶，误认为是变质或者霉变，故不堪饮用，这也在情理之中。假如历史可以重现，我们再把红茶的制作过程，还原到明末，也确实存在着因缺乏技术或不经意等，造成茶叶过度发酵或发酵后没有及时烘干的可能，导致酸馊、霉变的“红茶”出现。这类茶，在当时恐怕还没有红茶之名，只能称为变质的绿茶吧！
即使到了科学如此昌明的今天，我们真正习惯于喝红茶，也是在2004年以后的事情。清代著名医家王孟英，在《随息居饮食谱》中说：“茶以春采色青，炒焙得法，收藏不泄气者良。色红者，已经蒸庵，失其清涤之性，不能解渴，易成停饮也。”在民国以前的成品茶，由于缺少规范统一的茶叶生产标准，往往是各自为政，可能会造成干茶的含水率偏高，又缺少我们今天的密封保存技术，因此，绿茶容易返青、受潮，轻则红变，重则变质发霉。变了质的茶，霉菌超标，饮后容易发生呕吐、腹泻、腹痛、眩晕等不良症状。王孟英讲的色红的茶叶，失其清涤之性，是特指杀青不透、焙火不足、霉变泛红的绿茶。由于早期缺乏完善的红茶制作工艺，大部分国人平时又基本接触不到红茶，因此，古人很容易经验性地把保存不当的红变、霉变的茶叶，与工艺红茶混为一谈。这恐怕也是国人，当时不喝红茶的最主要的原因。
在明末的桐木关，由于当地的土著居民，对红茶也存在着一些误解，因此，他们几乎不喝自己做出的红茶，恐怕他们当时也不清楚，这类茶究竟是为何物？当赖以为生的茶叶，遭遇意外的原因发生红变了，且在自己的产区又没有市场，那该怎么办呢？迫于生计，就要想办法远远地卖出去。连自己都不屑去喝的红茶，用什么燃料去烘干呢？自然是最容易得到且最廉价的松柴。穷途并非末路，一切皆有可能。当时，恰逢明末海外贸易的兴起，荷兰人把武夷红茶带到欧洲，这一切无法言说的因缘巧合，推动了风靡世界的正山小种红茶的发展。欧洲人青睐红茶，与其气候偏凉、冬季漫长而潮湿有关。暖色调的红汤茶，一盏在手，无论是谁，都会由衷地感觉别样的温馨与暖意融融。正山小种红茶与祁门安茶的销售情况非常类似，都是墙内开花墙外香的典型案例。
乾隆十八年（1753），刘埥在《片刻余闲集》记载：“凡岩茶，皆各岩采摘焙制，远近买客于九曲内各寺庙购觅，市中无售者。山之第九曲尽处有星村镇，为行家萃聚所也。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名‘江西乌’，皆售于星村各行。”刘埥作为崇安县令，对于辖区内本地茶的销售状况，一定会比其他文人更加熟悉，更何况他又是爱茶之人。刘埥在《片刻余闲集》继续写道：“余为崇安令，五年，至去任时，计所收藏未半斤。十余载后，亦色香俱佳矣。”我们试想，当时武夷山地区的最高行政领导，为官五年，所藏的武夷岩茶不足半斤，这说明了什么？由此可以基本证实，上好的武夷岩茶，在乾隆年间的产量极少，在市场上根本不可能随意买到，只能去寺庙购觅。也就是说，此时采自名岩制作的武夷岩茶，还不可能真正形成商品，更不可能出口外销。在乾隆年间，武夷山能形成商品外销的，就只有武夷山的洲茶所制作的红乌龙、绿茶、红茶，还有桐木关的正山小种红茶、江西乌等等。早在雍正十二年（1734），同为崇安县令的陆廷灿，在《续茶经》里，进一步佐证了刘埥对名岩名丛茶的记载。他写道：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶北山者为上，南山者次之。南北两山又以所产之岩名为名，其最佳者，名曰工夫茶。工夫之上又有小种，则以树名为名，每株不过数两，不可多得。”
江西乌，属于红乌龙一类。当时人们眼中的红茶，主要分为两类，一类是条索较细的工夫红茶，一类是条索粗大的红乌龙。清末柴萼《梵天庐丛录》记载：“山中产茶，红茶中最佳之乌龙，即武夷山所产。”胡秉枢《茶务佥载》写道：“乌龙以宁州最佳。”宁州乌龙，即是江西修水的宁红。至光绪初年，祁门红茶的注册商标，名称用的还是“赤山乌龙”字样；永昌茶号的商标，也为“祁山乌龙”。2012年左右，我问茶祁门时，还能买到祁门乌龙。无论是宁州乌龙，还是祁门乌龙，在当地都是对条索粗大红茶的称谓。桐木关至今还遗存有红乌龙的说法。
清末胡秉枢的《茶务佥载》，很清晰地记载了红茶与红乌龙的制法。他说：江西宁州的红乌龙，采摘后先在太阳下暴晒，待枝叶柔软后，揉捻成条索状，放入竹木器中压紧，盖上被子，完成第一次发酵。“约片刻后，其叶由青色尽变微红”，然后高温杀青。杀青完毕后的茶青，又移至另一低温炒锅内，随炒随揉，趁热揉捻。这一步类似于过去红茶的“过红锅”工艺，待条索紧结后，再收起来，继续压紧在竹木器中，完成第二次的深度发酵。“大约一小时许，俟其叶变成红色”，移出焙干，乃成。
