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做菜的?确可以标准化?，但做菜时的?心境千变万化?，菜肴的?味道和厨师的?情绪息息相关。
古法熏鱼，冷菜热做，最关键最复杂的?一步是油炸鱼肉。油炸时间的?长短，油温的?高低所产生的?油脂变化?，直接决定了炸鱼的?成败。
鱼肉过油炸后变的?外酥里嫩，表皮被炸的?很?酥脆，里面的?鱼肉却保持了鲜嫩的?口?感。
炸好的?鱼直接放入提前熬制好的?酱汁浸泡，如果喜欢脆脆的?油炸口?感，浸泡的?时间只需要片刻，甚至沾一下酱汁就可以食用，如果喜欢饱满多汁的?口?感，那就浸泡几?个小时再食用。
张记饭店的?古法熏鱼浸泡时间大概在十五分钟左右，既保持了酥脆的?口?感，又能让酱汁很?好的?渗透入味。
酱汁的?调配熬煮也很?重要，需要的?调料、香料以及蔬菜众多，并且得按照精确的?克重配比依次放入。
最后大火煮开后调至小火，再慢慢熬煮半个小时左右，放凉即可。
张蔻蔻端起盘子，仔细检查古法熏鱼的?颜色香味，然后拿起筷子夹了一块鱼肉品尝。
古法熏鱼吸饱了鲜甜浓厚的?酱汁，她一口?咬下去，酱汁直接爆裂在唇齿间，熏鱼酥嫩入味，越吃越香。
