第14章 雜菌煨雞 (第1/5頁)
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這喫雞也是有學問在裏頭的，無論是公雞還是母雞，都需要注意雞的大小，過輕的雞可能肉質不夠緊實，燉出的湯味道不夠濃郁；而過重的雞則可能肉質過於粗糙，影響口感。
在飼養小雞的時候，若是以熟面或米糠拌入芝麻餵養半個月，雞肉將更加肥美且香氣撲鼻。
雞的品種衆多，黃腳雞屬於山雞品種，其骨骼堅硬，肉質粗糙，不宜食用；蘆花雞生長快，肉質好，易肥育，產蛋較多，皮下脂肪較少，肌肉結實，屬於瘦肉型雞；烏雞體型較小，頭骨呈黑色，藥用價值和營養價值高，是傳統的滋補佳品……
程雲桃在徐家取血時所殺的雞是當地最常見的河田雞，以稻穀、玉米等農作物爲食，適合在果園、竹山、松林等純天然的環境中放養，肉質鮮嫩多汁。
在處理雞、鵝、鴨時，宰殺後應立即剖腹去除內臟和雜物，隨後放入熱水中短暫浸泡以褪除細毛。
這樣不僅能徹底清除腸道污穢，還能使禽肉更加潔淨，相比之下，那些已經宰殺並處理好的現成湯雞，則無法達到這樣的效果，不宜選用。
在烹煮老雞時，可加入山楂或白梅一同燉煮，或者採用桑木火慢煨，亦可用冷水不斷澆淋其表面，這些方法都能使老雞更易燉爛。
而在農曆五、六、七月這三個月份，由於天氣炎熱，雞、鴨往往較爲消瘦，此時可將它們去骨後，用油、醬翻炒食用，或者用來製作羹湯、燉豆、煮粥等，同樣美味可口。
眼下的河田雞正是肥美的時候，倒剩了些時間和步驟。
將雜菌和雞肉都清理乾淨後，放置在一旁備用，接着架鍋燒熱，取兩勺菜油，將處理好的雜菌放入其中，用猛火快速炸透，再烹入適量的酒，以增添香氣。
