第329章 系統藥劑的效率 (第1/4頁)
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但神仙鴨子發展到了後來，川菜廚師又在魯菜的基礎上做出了改變，市面上也開始有了兩大類做法。一種是魯菜做法的生鴨和香菇、青菜心分別焯水後和白果、大棗、蓮子、人蔘等一起上鍋蒸制；一種是川菜做法的煮制去腥、再油淋法輕炸、最後包上火腿、豬舌、豬肚、香菇、筍片之後蒸制。
兩種做法各有各的複雜，最後的蒸制都需要三個小時，再加上前面的一系列準備和輔料的炮製，做好整道菜大概需要四個小時。
不過世面上的做法導師只是作爲科普，系統的食譜和兩者做法又有些微不同。
肥鴨宰殺之後，導師利落的從翅膀下劃開刀口、取出內臟、割去尾尖、斬斷頸骨，再剁去翅尖鴨掌、取出鴨舌、洗淨鴨腹。
之後沸水下鍋，下姜塊花椒去腥，煮制鴨子微微變色，大概十五分鐘時撈出，又炒糖色水塗抹全身。
再之後又是低溫油淋鴨皮、處理輔料。包括蒸火腿、切香菇、冬筍，再將輔料依次碼放整齊，放上油淋過的鴨子，以紗布緊緊包裹，在蒸鍋中鋪上一層焯過水的排骨和白果、蓮子，將紗布包裹的鴨子放在其上，然後文火蒸制三小時。
這其中低溫油淋和文火蒸制都是關鍵。低溫油淋時導師一直用筷子測試着油溫，油溫足夠時提着鴨子用勺子舀油，一勺又一勺不斷澆淋鴨身，直至整隻鴨子均勻又輕微的變黃，多一分過焦，少一分不酥。
而文火蒸制時的火候也分了三次調整，水開的片刻調成中小火，香味開始逸散時再次調蒸火力至小火，蒸上半小時後徹底調成微弱到極致的文火，然後掐着表計算時間關火微燜。
這兩點說到底都是考驗對火候的掌控，溫度高一分低一分都是這道菜好不好喫的關鍵。
