第二章 御膳的奥秘 (第1/12页)

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在清宫戏中，我们会经常看到后妃们在内廷之中的生活场景。那些有头有脸的主子，会有一群太监宫女陪伴，用膳时，还会大讲排场。可是，真正的后宫女主在传膳、用膳中的盛大排场，在电视剧中是很难表达出来的。豪华而精致的餐具、色味俱全的美食、鱼贯而入的侍膳人流无不反映出皇家用膳的奢华和气派。

1.御膳房里的大学问

皇帝处理完政务后，一般要到后殿去休息，这时候也该传膳了。平时，由于皇帝使用御膳房的膳食，后妃则各有自己的小食堂，或几个人共用一个食堂。所以，一般皇帝用膳时，不需后妃侍膳。但是，凡遇有节日，皇帝则喜欢传部分后妃侍膳。侍膳的后妃虽然比在自己寝宫用膳辛苦，但是会有一种优越感，觉得皇帝这个时候想着自己，就预示着好运来了，因而格外小心、珍惜。

传统两餐制

清宫里用膳有别于汉族的习惯，沿袭着入关前的习俗，采取了比较合理的膳食制度，即定时、定质、定量。

清宫每日两餐制，因为在关外时勤劳的满洲人在出去劳作之前，要吃一次早餐，吃完早餐就要到山上、草原上、大河里去辛苦劳作。中午他们是不回来的，因而不吃午饭，实在饿了，就会用一些小干粮，直到下午时分才回来，这叫“一开箱”。回来后，已是饥肠辘辘，便赶紧用餐。所以，在关外时，由于受到生活条件的限制，满洲人民实行两餐制。清帝入关后将这一制度带进宫廷，相传勿替。早膳在卯时（早6点半到7点半），晚膳在酉前（下午2点至3点）。两膳之间有一次点心；晚膳之后有一次酒膳。

另外，清帝很注意饮食有度，切忌暴饮暴食。康熙讲过：“各人所不宜之物，知之即当永戒。”要求节制饮食。对于饮酒，康熙“平日膳后或年节筵宴之日只饮小杯一杯。”乾隆三十五年曾明确规定，宫廷筵宴时，每桌用玉泉酒四两，不得超量饮用。

定质量，是饮食的关键。质量包括荤素搭配、物料来源、营养齐全等方方面面。以乾隆为例，每晨起空腹吃一碗“冰糖燕窝”，早晚各备荤素菜肴八品，佐餐小菜二品，饽饽、米膳四品，粥、汤各一品，共十六品。晚膳为酒膳，小菜四品，玉泉酒一杯。还要随季节变换而适当调换：秋末冬初，早、晚膳加两个热锅菜；四月，换凉拌菜；六月至八月增凉拌藕、江米藕；冬三月则加食鹿肉、羊肉；夏三伏，加绿豆粥、糊米粥。可是，这种质量的膳食，也只有皇帝才可能办到，作为一般老百姓，连温饱都成问题，哪里还要这么讲究呢！

马虎不得的养生搭配

常人理解，皇帝的御膳一定都是山珍海味，昂贵的不得了。其实，我们看一下档案就知道并非如此。清宫饮食首重平衡膳食。如乾隆野意酒膳中，有高热的鹿肉，高蛋白的野鸭、鸡肉，又有老虎菜、榆蘑、菜面合一的包子、烫面饺、炸盒子……是一餐滋养清热的酒膳。平衡了食品中的热量、蛋白质和营养纤维的吸收。这里的老虎菜、菜面合一的包子、烫面饺、炸盒子等都是很普通的菜肴，寻常人家也能做到。