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梅花鹿主要棲息地包括混交林、山地草原和森林邊緣。其食性極爲廣泛,食用的植物種類上百種。
梅花鹿在冬季和早春,主要食用各種枯草以及林木灌叢的幼枝嫩芽,夏季則以青草、樹葉和灌木的嫩枝幼芽爲食,秋季則以草本植物及灌叢中的多澱粉果實爲主。
梅花鹿喜羣居,冬季的羣體常達到二三十隻以上。
梅花鹿具有多種多樣的交流方式。梅花鹿至少可以發出十種不同的聲音信號。
這些聲音包括雌性之間交流時發出的輕柔口哨聲,雌性召喚幼鹿時發出的類似山羊“咩咩”的叫聲,幼鹿對雌性的柔和嘶鳴,以及警戒時發出的尖銳尖叫聲等。雄性的警報叫聲較爲複雜,通常由尖銳的尖叫、高亢的哨聲以及低沉的吠叫組成,有時還會發出類似“嘰嘰喳喳”的聲音。
除聲音外,梅花鹿也依靠姿勢、觸碰和化學信號進行交流。例如,它們會利用尿液和糞便等化學線索傳遞生殖狀態和領域邊界等信息。
梅花鹿實行一雄多雌的交配製度,發情期爲秋季。發情交配期,雄鹿在求偶過程中會用前蹄刨出泥土並在其上排尿,然後在泥土上翻滾,使身體佈滿泥土,散發出濃烈的臊腥氣味,以吸引雌鹿。
吼叫是雄鹿主要的發情行爲之一,而雌鹿並無此行爲。雄鹿吼叫時,頭部仰起,頸部伸長,一次吼叫包括一個前長音和一個尾長音,前長音洪亮,似口哨聲,尾長音低沉,似哭泣聲。
佔優勢的雄性可吸引超過十隻雌性與其交配。此外,在發情季節,雄性會迅速消耗其脂肪儲備,體重損失可達三成。然而,雌性在爲期六週的發情季節體重不會減輕,並可能與多個雄鹿交往,以便進入多個覓食地點。
雄性梅花鹿通常在四歲時開始佔有雌鹿羣,但在十歲後往往失去對雌鹿羣的控制。