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回到了燕京，上一次喫的是滷煮，今晚上自然要喫一口，心心念唸的美食爆肚了。
以前是想喫美食，嘴饞沒有錢，現在是有錢了，沒有喫美食的時間。
北京人愛喫爆肚，不是沒有原因的，而且都是從娃娃開始抓起，與豆汁兒，炒肝兒店一樣，打小兒就開始培養，每次走進店內，都能看到有北京人領着自個兒的孩子，雖然嚼不動，但也能咂摸咂摸滋味兒，也就是說，這就是一種傳承，土生土長的北京人，幾乎都好這口兒。
老北京的爆肚兒一般是指水爆，用鍋中的沸水快速燙熟，一個爆字兒，體現出了速度和溫度，看起來簡單，但自個兒做起來就不是那麼回事了，爆肚爆的時間，溫度，手法，樣樣不同，這就要考驗你是不是老客的區別。
講究只能爆三秒，多一秒都不行，八十度的水溫，將肚片入鍋，三上三下，只需三秒就成，這一盤兒看似簡單的爆肚兒，真真兒是時時講究，處處功夫。
老字號的絕技不光是把握火候兒，爆肚兒的手法也有很多，可以顛着爆，也可以下沉着爆，還有就是筷子夾着肚片兒，跟熱水裏晃悠。
要不都說咱北京人會喫呢，敢情，還可以用不同的手法，藉助水流成就一盤兒美味，除了有鎮店的爆肚兒外，還有一外賣窗口，爲了方便住在附近的街坊鄰居熟人，也爲了店內的人氣兒，熟食的花樣兒確實不少。
現如今這外賣窗口是越做越熱鬧，醬羊蹄兒，牛腱子，牛頭肉，雞胗，鴨胗，豆汁兒，糖耳朵，麻醬燒餅，還有燒餅夾肉，差不多把老北京的地道喫食兒都聚齊歡兒了，一個一塊錢的燒餅夾肉，一口下去，滿滿的幸福。
還有就是大羊頭，絕對是橫貨，整顆羊頭，清理得特別乾淨，徹底清洗之後，就可以上鍋燉了，講究小火慢燉，料包中有十好幾味中草藥，經過兩個小時的小火慢燉，羊頭就出鍋了，光看賣相兒就特別有食慾，只見大廚兩手抓着羊頭上下顎，一掰一撅，骨肉分離，兩個羊頭骨上乾乾淨淨，兩半的羊頭肉，還要是囫圇個兒。
