57 不能遺忘的金融醜聞 (第2/2頁)

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大家看到我們工作的時候是一個很輕鬆的狀態，大家可以在這麼一個環境裏很快樂地喫東西。我們覺得廚房就像戰場，無論你是做中餐、西餐還是日餐都是一樣的，尤其像我們這種店，用的都是一些新鮮的原材料。比如說今天來的魚，如果質量不好怎麼辦，然後每天都會有這種擔心，就是能不能讓客人喫到，我們想給客人好的感受。

很多人問我，做壽司怎麼叫好，手握壽司怎麼叫好，其實無非就三點：第一就是速度要快，手法不要多餘，就是你能兩三下捏完，不要在手裏來回地擺弄半天才給客人；第二就是要有觀賞性，你做的時候，要讓客人感覺有觀賞性；第三就是口感，米飯的鬆軟度適中、米飯跟魚的貼合度好，然後呈現非常好的梯形。有時候客人會說：“嗯？怎麼散了？”是因爲壽司是刷了醬油的，刷了醬油以後應該馬上喫，有的客人放着不喫先聊天，醬油順着魚的邊緣滲下去了，都滲到了米飯裏面，米飯一加入液體就會散。如果你用米飯這邊去蘸醬油的話，這米飯肯定會散得滿盤子都是，這樣你就喫不到一個完整的壽司了。所以一定要用背部，用魚、肉這一塊去蘸醬油。

如果你不去喫好的東西，你就不知道這個標準是如何判別的。首先魚必須漂亮，就是魚的鮮度直接影響它的視覺效果。比如大竹莢魚，身體發綠的部分越綠，表明它的成色越好，剃完以後去皮，然後它身上會留一層銀色的光，上面脂肪的部分是非常紅的，然後魚肉呈現亮紅、銀、亮三種顏色。

有的東西不是馬上就能體會到它美好一面的，時間長了，慢慢地你會從你不太喜歡它到喜歡上它。等你喫過好的東西以後，你才知道原來好東西應該是這個味道。那我怎麼去把這種好的味道重現給客人呢？有些自助店或者是回轉壽司店，他們往往把魚都切好成片擺在那兒，客人來了再做（壽司），速度當然很快，但我們不採取這種方式，因爲每切一刀的話，魚體內都會有體液滲出，這樣就會直接影響魚的鮮度，所以我們都是現來現片，每一個步驟都是當着客人的面去做。在日本講究“三分魚七分米”，你想做好喫的壽司，米所佔的比重是很大的。比如說米，如果你洗得乾淨、沒洗碎的話，蒸出來以後會非常透、亮、飽滿，你捏出來的壽司中米的顏色和魚的顏色搭配到一起，就是它最引發人食慾的時候了。然後你在上面刷一層醬油增加它的色澤，這樣在你快速地做完之後，馬上在它狀態最好的時候遞給客人，客人也要馬上喫。雖然它很好看，但你不要老是盯着它看，因爲它最美好的地方就在它美好的一瞬間。

我覺得不管是做壽司，還是做其他什麼菜，都應該有種意念在裏面。所謂意念，就是我削蘿蔔皮時都對自己說，能不能再薄一點，能不能再快一點，能不能再均勻一點，總是在提醒自己。這樣的話你永遠在進步，你會越做越精。這從自身來講有一種信念在裏面，這樣你才能時刻督促自己，做出好的東西給別人喫，我覺得日本料理一直宣揚的就是對待客人的心。

——鄂然

（壽司職人，“然The Zen”日餐廳店長）