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我決定開一個居酒屋時,店名自己就蹦出來了。有一些客人在點菜時會問,我們的看家菜是不是秋刀魚,我都會跟他們解釋一下。我們烤秋刀魚的時候,按照傳統烤法是不去內臟的,肉裏面融入了一些淡淡的苦味兒,尤其是肚子處會有一些腥味兒。曾經有一個關於小津的採訪,就是說秋刀魚在生活當中是最常見、最不起眼的,它的口感和味道也沒有什麼驚豔的地方。就是這樣一條秋刀魚,烤好了擺在你面前,把它從頭喫到尾,那個時候你才真正明白爲什麼它的味道你離不開。

如果對這個味道不太能接受,可以選擇其他的,但在我的菜單裏,它肯定還是列在第一位的。秋刀魚真的是和我這家店,就是讓大家一起感受的東西很契合。我會再做一道秋刀魚,因爲現在年輕人來得越來越多了,那個做法是我從臺灣菜轉化過來的。

家料理就是,店裏會做什麼、什麼拿手,或者是媽媽會做什麼、什麼拿手,然後你的食客也好,還是孩子也好,提出了他們的要求。你要用心地去想,去找一個適合他的東西,這兩方面結合在一起可能就形成了你記憶裏家的味道、媽媽的味道。

我們小時候喝的一種飲料叫“北冰洋”,我還是希望有一些我們記憶當中的,或者是老北京的味道融進去,還可以加進來一些菜,或者是用這樣的元素改變居酒屋的氣質。居酒屋或者說這種家料理,其實是沒有一定之規的。它真的是會成爲你喜歡的、你客人喜歡的、你是從哪裏來的一個信息,之後可能這個東西都可以放在這個店裏面,它不會改變這個店的氣質。

——王輝

(“秋刀魚之味”負責人)

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