53 牛肉攻防戰
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在今天的日本料理裏，牛肉是不可或缺的食材。日本本土飼養的牛被稱爲“和牛”，因爲肉質細膩多汁，非常適合做成牛排，在神戶周圍飼養的和牛肉質更是鮮嫩，馳名世界。大家知道NBA的超級球星科比的名字是怎麼來的嗎？據說就是因爲科比的爸爸非常喜歡喫神戶和牛，於是給兒子起名叫“Kobe”，在日語裏這個詞就是“神戶”的意思，由此可見和牛的影響力。和牛是高級食材，光是在日本的價格就比從海外進口來的牛肉高出好幾倍，普通日本人逢年過節或者發獎金纔敢去消費一頓。一片400克的高級和牛，加上消費稅要賣到將近1萬日元（合560多元人民幣）。能供應這種高級食材的都是高級餐廳， 加上做料理的人工等各項費用，按照日本的收入水平，一頓也能花掉工薪族半個月的工資。除了價格較高的和牛，普通日本料理裏更親民的選擇是牛肉火鍋和牛肉飯。總之，從頂級和牛到普通人的餐桌，牛肉在日本料理裏非常多見。但是，牛肉登上日本人的餐桌，其實還不到200年時間，而在此之前的漫長歲月裏，在日本喫牛肉是犯大忌的。
古代日本是農業社會，耕牛是不可或缺的，無論是耕田還是拉磨，牛都起着重要作用。日本的古代神話集《古語拾遺》裏有這樣一個故事：農民要宰殺耕牛喫牛肉，惹惱了主管農業的御歲神，他放出了漫天遍野的蝗蟲，田地裏的禾苗都遭了蟲災。農民慌了神，趕緊拿各種各樣的祭品供奉御歲神，御歲神這纔不再生氣，田地裏的禾苗也恢復了生機。可見，日本自神話時代以來，就把喫牛肉看作一件非常犯忌諱的事情。天皇頒佈了“殺生禁斷令”之後，連專門飼養的家禽都被禁止食用，擁有神聖光環的牛肉就更不能喫了。後來因爲日本戰亂頻繁，天皇的威信下降，下層人民也不再太把殺生令當回事，肉該喫還照樣喫，只有牛肉依舊是餐桌上的禁忌，這種情況一直到明治時代纔有所改變。
明治時代日本“一路向西”，政治、經濟、文化等各方面都向着西方的標準一路狂奔，日本人的飲食習慣也相應地有了明顯改變。明治四年8月，以天皇爲中心的上層貴族首開先河，西洋料理上了日本皇族的餐桌。在這一年的12月，明治政府正式發文，廢除了自古而來的肉食禁令，天皇還親身示範，讓御膳房準備了包括牛肉、羊肉、豬肉、兔肉等在內的各式菜餚。日本近代化之父福澤諭吉也大力支持改變傳統的飲食習慣，他通過給西餐廳和牛奶公司寫廣告詞，積極地推動日本料理向西方看齊。
不過，要改變日本人延續上千年的飲食習慣並非一朝一夕可以成功。明治五年2月18日，天皇剛剛開始喫牛肉還不滿半年，一個在御嶽山修行的團體——御嶽行者認爲天皇喫牛肉壞了千年的傳統，還說日本社會當時各種問題的根源都是因爲壞了古訓，於是派出10名身着白衣的行者，試圖衝進皇居。結果，4人被當場打死，1人重傷，5人被捕。然而，明治維新畢竟是國家行爲，保守的民間團體難以真正阻擋這股時代的潮流，日本還是一往無前地走上了西化的道路，後來隨着西餐的逐漸普及，牛肉終於艱難地登上了大和民族的餐桌。這之後，日本人不斷努力，通過配種改良、開發新的飼養方法等，又一次成功地展現了自己無與倫比的改造能力，終於在日本的土地上把源自西餐的牛肉改造得比原產地還要優質。
