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大庭廣衆之間,衆目睽睽之下,竟然說話如此下流,委實惹人注目。別人也就罷了。夜永星畢竟是女孩子。聽得他們公然講黃色笑話,侮辱女性,忍不住心裏有氣,決定非要好好教訓教訓這兩個不知廉恥的傢伙不可。正在想着主意,突然間店小二又來了。這回卻不是上涼盤,而是擺正菜。

中國有八大菜系,那是家喻戶曉的。但堂堂中華,其實又豈止八大菜系那麼少?這山西晉菜雖未能躋身八大菜系之列,但也自有特色,因着山西商人的緣故,也曾經風靡全國的。那店小二得了銀子,吩咐廚房裏大師傅按上等筵席製作。不多時,便把美味佳餚擺滿了一整桌子。恰如衆星拱月。這個月,就是當中那一大鍋的美味羊湯了。

這鍋羊湯,又稱西北羊湯。原料有羊後腿肉、羊血豆腐、白豆腐、油菜、粉絲、羊棒骨、紅棗、枸杞等等。製作時候:要先把羊棒骨合着羊後腿肉放入,一起煮三、四個時辰。待湯汁變成濃白色後,把羊肉撈出,切成薄片。然後把羊血豆腐、白豆腐、粉絲、油菜等分別過水,鋪墊在沙鍋底,碼上切好的羊肉片,澆上濃湯調味,同時放枸杞、紅棗,放爐上點火燒開即可食用。最是滋補,更有去寒、健脾、補血的作用。

此外,山西名菜過油肉,那也是必不可少的。這道菜做工考究,乃是先取豬扁擔肉去淨薄膜、白筋和脂油,橫放在砧板上,用平刀下片法把原料翻轉着削成長帶片,然後平放在砧板上,再直刀斜切成斜方形片,備用。然後把冬筍和黃瓜切成與肉同樣大的片,木耳大片的切小,蔥切青豆大的片,姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片。也是備用。

準備好材料之後,就把切好的肉片放碗中,加黃醬、花椒水、醬油、鹽拌勻醃漬四個時辰。冬筍片焯一下,清水過涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片,雞湯、紹酒、味精、醬油,生粉而調成芡汁。先炒鍋上旺火,放入豬油燒五成熱,放入浸好的肉片,迅速用筷子撥散,幾秒後倒入漏勺內瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油,並且放入蔥片、薑末、蒜片等煸出香味,扣上過好油的肉片。先用醋烹一下,再倒入調好的芡汁,顛翻炒勻,淋豬油即可出鍋。

做這道過油肉,關鍵在於以油傳熱,故此火候對此菜最爲重要,是成敗的關鍵。烹製此菜必須用潔淨的熟豬板油,才能使菜餚發揮出應有的風味。操作時油溫若高了,肉片粘連,外焦內生,油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老幹硬。只有不高不低剛好適中,才能使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。此外,此菜在加熱調味過程中,採取了點醋的方法調味,以達到去腥增香的目的,操作時火力一定要足,掌握好時機。

除去這兩道菜以外,定襄蒸肉、糖醋魚、鍋燒羊肉、蔥爆柏籽、拔絲山藥、鐵碗烤蛋、腐乳肉等當地名菜,刀削麪、貓耳朵、莜麪栲栳、聞喜餅等山西面食,也都是必不可少的。調味品方面,山西老陳醋天下知名。以醋調味,這些重油重鹽的山西菜喫着,便不會覺得太膩。

雖然如此,女孩子家家的,終究喫不了這麼多東西。一大一小兩個雖然擺了滿桌子的菜,其實都是喫的少,看得多。看着好的就多動兩筷子,不合口味的,嘗過一口就放下了。

這邊半喫半玩,不亦樂乎。那邊田伯光和那狄書生也是約談越入港。忽然之間,卻只聽田伯光嘆了口氣,道:“不瞞狄兄,兄弟我本來生性也是風流。自詡萬花叢中過,片葉不沾身。但偏偏幾個月前,卻在湖南衡陽遇到了一名女子,從此是魂牽夢縈,輾轉反側啊。唉~如今我是弱水三千只取一瓢。若能得到這女子,我田伯光縱使立刻死了,也是心甘情願。”

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