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不過大多數人一年到頭都喫不上幾回肉，滿是油脂的大肥肉更是普通百姓的最愛，喫都不夠，哪裏捨得製成葷油，故此即便有炒菜，也只是在貴族中間流傳而已。
植物油是在東漢的時候纔開始製取的，含油量極高的芝麻成爲首選，最初用來照明，或者在戰爭中放火助燃的。後來漸漸用在了烹飪上，發展到了宋代，麻油已經十分普遍，而且價格相對低廉，炒菜從貴族走向了民間，變成普通市民也能享受的美味。
當然了，眼下的炒菜還只是流行於汴京，懂得炒菜的師傅更是敝帚自珍，當成了看家本事，捨不得外傳，但是要不了幾十年，炒菜勢必風靡天下，沈括在《夢溪筆談》裏就提到：“今之北人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。”
宋人這麼幹，不過王寧安試驗了一下，就搖頭了。
麻油也就是芝麻油，俗稱香油，這玩意炸東西，炒菜當然沒問題，可是香油味道太濃郁，會掩蓋住食物本身的味道，什麼都是香油味，喫多了感覺肯定不好。
而且香油不耐高溫，容易焦糊，用來炒菜會有苦味。
有這兩大缺點，註定了香油沒法成爲炒菜的首選。
王寧安炒的青菜，用的是從吳大叔家裏買來的肥肉，熬出的葷油炒的，王寧安估算了一下，汴京的炒菜，首選應該是羊油、豬油一類的動物油，差一些的用香油，至於後世真正的植物油主力，豆油、菜籽油、花生油，還沒有大行其道。
花生原產美洲，要等到大航海之後，才傳遍世界，身在北宋，暫時不用想了。
大豆倒是中國土生土長的物種，不過長久以來，豆油都沒有得到人們的青睞，王寧安去吳大叔家裏買糧食和炊餅的時候，就旁敲側擊，問過原因。
