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“有有有，周福，你趕緊去地窖搬幾塊冰塊過來！”
裘小廚子轉過身去指使幫廚。這些幫廚自林淡開始泡發烏參就都停下手裏的活，目光灼灼地盯着她。能跟隨頂級庖廚學點祕技，這可是千載難逢的機會。
周福拔腿就往地窖跑去，生怕自己不在的時候林掌櫃又教了什麼絕活，自己沒學到。
林淡剪開活海蔘的肚子，去掉內臟，清洗乾淨，然後再剪成通天條，口裏徐徐解說：“活海蔘處理起來也很麻煩，麻煩在哪兒呢，那就是火候不好掌握，火候大了海蔘便煮過了頭，肉質發硬咬不動，火候小了又不熟，有腥味。我教你們一個辦法，那就是等水即將沸騰的時候探一個指頭下去，如果指頭只能在水裏停留一息，且抽出後皮膚灼痛難忍，那就是火候到了。煮好的海蔘條放入涼水會回軟，影響口感，此時再煮一次，倒入冰水急凍，海蔘的肉質會迅速收緊，形成外軟內韌的獨特口感，極適合做涼菜。”
她把煮好的海蔘放入冰水待用，另外架起一口鍋調製涼拌汁，用切成細段的新鮮辣椒、小蔥、蒜蓉、生抽、香醋等一起匯入香油調成亮褐色的汁，澆淋在冰鎮過後的海蔘條上，這就成菜了。
裘小廚子連忙拿起筷子夾了一口，湯九也在老掌櫃的瞪視下嚐了一點，狹長的鳳目頓時爆發出亮光。無他，這涼拌活海蔘的味道簡直絕了，海蔘原本的腥味和澀味半點也無，反倒增添了十足的鮮味，清脆筋道的口感中帶着一點點軟糯，而軟糯的外層又浸透了涼拌汁的酸辣，滋味兒實在是美得難以形容。
裘小廚子有些後悔了，後悔自己不應該夾這一筷子，不夾他就不會知道這道菜有多好喫，不知道這道菜有多好喫，店小二把它端走時他就不會心痛難忍。
湯九一雙鷹目死死盯着店小二，令對方毛骨悚然，恨不得貼着牆根兒走。
林淡把鮑魚取出來，繼續解說：“活鮑的口感比不上幹鮑，不夠彈牙，但我有一個方法能用活鮑做出幹鮑的滋味兒，那就是糖水處理法，先把活鮑放在冰塊裏冷凍定型，然後用糖水浸泡，泡過的鮑魚很容易就能刷掉外層的黑膜。”
