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并非每一道湘菜都是辣的，但毫无疑问，其中偏辣的菜式居多。
剁椒，又叫剁辣椒，便被广泛应用于许多湘菜之中。
它与秃黄油有些相似。
这个相似并非是指两者的食材或者味道，而是作用上。
剁椒本身风味十足，可以用来拌面或者拌饭食用，同时也可以作为调味料，用在各种菜肴之中。
这一道剁椒鱼头之中，光从菜名上就可以推断出需要使用到剁椒。
因此祁寒烹饪这道菜，要从剁椒开始做起。
常规的剁辣椒，主要用到的食材只有两种：线椒和仔姜。
线椒作为辣度较高的辣椒种类，还是很好辨认的，椒身细长如线，和其他辣椒相比，线椒具有更浓郁的椒香味，用来制作剁辣椒最为合适。
若是吃不了太辣，也可以换成美人椒，它的肉更厚一些，辣度略低于线椒，用美人椒做出来的剁辣椒虽然香味会略淡一些，但色相上更好看。
