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卤味的卤汤并不是越新越好，反而是年份越久越好，它和陈酿一样，是按年算的。
一份有上百年的卤汤，其价值甚至是以百万计的。
因为卤汤用来卤制食材的次数越多，其本身的蕴含的可溶性蛋白质越多，下一次再卤制时，味道就会更好，长此以往积年累月下来，卤汤之中蕴藏的精华自然更加美味营养。
一份好的卤汤，是用时间沉淀出来的，价值自然也就因此更加昂贵。
我们平常吃的菜肴，放上一两天或许就腐坏不能吃了，而一份卤汤能保存这么久，原因是因为它本身处于高盐度的环境之中，这种环境细菌几乎无法生存，而且卤汤的日常养护需要每日将它加热到沸腾，这个过程同样可以灭菌，双管齐下卤汤才能够做到不会腐败。
这样的一份卤汤，日常的保存、每一次卤汁的过程和调味都是极为讲究的技术。
这样的技术想要传授给其他人，需要极为漫长的时间，哪怕是教给叶凌卿，时间也绝不会短，一两个月能学会都算是天才了。
祁寒自然不可能等到一两个月后再推出，到时候黄花菜都凉了。
不过问题不大，他可以自己提前卤制好，放在另一家店面之中让人负责售卖。
在时间加速下卤菜需要的长时间卤制可以变成批量生产，简直不要太容易。
