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魚洗淨後，周又菱先按住魚身，把魚頭切下。接着再按住魚身，用刀把魚肉貼着骨頭片開。她動作嫺熟，刀工了得，讓在場一幫幹了數年的廚師都歎爲觀止。
周又菱見那麼多人看着，便親身示範，道：“看，接下來翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子處帶刺的肉給片掉。魚肉其實不難處理的。”
因爲松鼠桂魚這道菜形狀酷似松鼠，這裏就十分考驗刀工。
周又菱說：“割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。”
她邊說邊做，速度又快又利落。
魚肉處理得差不多後，周又菱再用料酒、精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。這一步是爲了保證能夠入味。緊接着，再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉。
在周又菱處理魚肉的時候，她已經吩咐讓人幫忙熱油。
此時鍋內的油已經燒至八成熱，只見周又菱用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。接着，她再將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。
周又菱說：“這一步除了定型之外，也是爲了讓中間部分的魚肉能夠全部熟透。現在，我們將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起。”
炸完魚身後就要開始炸魚頭，在炸魚頭時也有講究，爲了外形好看，入鍋炸時，要用筷子按壓魚頭，讓其下巴部位展開定型。
