第一章 四大菜系 (第4/5頁)

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“哈哈，公子，不瞞你說，我們華夏酒樓擁有別的酒樓難以品嚐到的佳餚，也是我們這華夏酒樓倚仗的最大根本，就種類來說，可分爲魯菜、川菜、蘇菜和粵菜四類，每一種都有着各自的特點，適合不同的人品嚐。”

“哦？說來聽聽。”事到如此，莫星雲有了一絲考校對方的想法，畢竟一個優秀的夥計對於報菜名這一條是必須要異常精通才行的。

“我們華夏酒樓的四大菜系，首先是魯菜，他的風味濃，而且用料廣泛、選料講究、刀工精細、調和得當、功於火候、烹飪技藝全面。尤以爆、炒、燒、炸、溜、蒸、扒、貼，其風味鹹鮮適口、清香、脆、嫩，湯精味醇，自成一格，適應性強。其中尤以爆稱最，分爲油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、火爆等多種，最適合一些經常遊走於險地的冒險者品嚐。”

“其次，是粵菜，這種菜式的用料較廣、花色繁多、形態新穎、善於變化，講究鮮嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏濃醇，粵菜餐譜絢麗多姿。烹調技法精良，並以其用料之博而著稱，這一特點能充分利用食物資源，比如平常菜餚常用炒、炸、煎、枸、蒸、燴、燉等，粵菜均常用之；而許多地方菜不用的枸、爝、軟炒、軟炸等，粵菜則有獨到的造詣。因此，粵菜的品種繁多。粵菜風味的特在足重清淡。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燴、燉、煸等。菜餚色彩濃重，謂而不膩。尤以烹製蛇、猥、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，是一些希望品嚐奇特食物的大人的絕佳選擇。”

“至於第三種，就是川菜了，川菜講究色、香、味、形、器，在味等上尤多突出，在我們這裏素以味多，味廣、味厚著換稱。常用的味型有鹹鮮、鹹甜、魚香、豆瓣、家常、紅油、麻辣、椒辣、板麻、椒鹽、怪味、薑汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻醬、蔥油等二十多種。調配多變，適應性極爲廣泛。特別是在辣味的運用上講求多樣，尤重精細。調味靈活多變，堪稱獨樹一幟。辣椒乃普遍調味品，從前也有使用。然而川菜使用辣椒確有獨到之外。不但在用法上有青椒、紅椒、鮮椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分，並與花椒、姜、蔥、蒜、醋、糖等23配妙合，烹調成千萬化的複合美味，形成麻辣、紅油、糊拉、豆瓣、怪味、魚香、家常等十分豐富的特殊味形，川菜的烹調方法上，講究刀工、火候、千變萬化，現在流行的有炒、煎、燒、炸、醃、燻、泡、蒸、溜、煨、煮、燉、燜、卷、綽、爆、熗、煸、燴、烤、蒙、貼、釀、酥、糟、風、醉、等30多種，重視蒸釋，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調是其特點。酸、甜、麻、辣香、油重、濃、注重調味，離不開三椒（即辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，烹調方法擅長下烤、燒、乾煸、蒸。川菜善於綜合用味,收汁較濃。在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味。如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等23種。在這四大菜系中，川菜也是我最喜歡的一種，如果公子能夠品嚐一下的話，我相信公子很快也會喜歡上這種味道的。”

“最後一種是淮揚菜，這種菜我並不是很熟悉，只能說它的特點是選料樸實、講究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味，至於其他的……”

夥計尷尬的笑了笑，卻沒有再說下去，很明顯，他對這種菜式確實不是很熟悉。

“呵呵，淮揚菜以其選料精細、工藝精湛、造型精美、文化內涵豐富而在四大菜系中獨領風騷。在選料方面，注重選料廣泛，營養調配，分檔用料，因料施藝；在工藝方面注重烹飪火工。刀法多變，擅長燒、燜、燉；在造型方面，注重色彩器皿的有機結合，展現出精美的藝術性；可謂淮揚品味一枝獨秀。共同特點是：用料以水鮮爲主，匯江淮、湖南特產爲一體，禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精細，注重火候，擅長燉、燜、煨、焐；追求本味、清鮮平和、鹹甜醇正適中。適應面很廣，菜品風格雅麗、形質兼美、酥燦脫骨而不失其型。滑嫩爽脆而顯其味。不知道我說的對嗎？”

莫星雲忽然不想再忽悠這個可憐的小夥計了，將淮揚菜的特點完全的補充了出來。