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這個菜之前馮正明的做法是簡略和改良了一下，並不算是非常傳統的做法。
今天張磊這個菜的做法，是更加傳統的魯菜做法。
雞肉沒有選用雞胸肉，而是選用了雞腿肉。
大雞腿直接剔骨。
看着張磊麻利貼着雞腿骨先劃一刀，讓雞腿骨完全暴露出來。
用刀刮一刮骨頭上的肉，從接近骨頭節的地方一刀斬斷骨頭，然後翻過來用刀壓着斬斷骨頭，便可以把肉從骨頭上撕下來。
如此把雞腿骨頭剔掉，然後把雞腿肉平鋪在案板上。
用刀先給雞腿肉打上一些花刀，然後再把雞腿肉切成肉塊。
因爲打了花刀，所以雞腿肉切的塊稍微大一些，防止雞腿肉之後上漿時被抓碎。
