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雖然說是傳統做法，但是夏蕙和孫海要參加入圍選拔，還是要做的精細。
夏蕙和孫海各自選了一塊雞胸肉。
兩人都是很認真，先把雞胸肉上的頸膜剔掉。
然後把雞胸肉從中間片開，接着是要打上一些花刀，再切成1。2見方的丁。
看着兩人切丁時，馮正明提醒：“邊角料不要用，到時候你們必須要把丁都切到幾乎一樣大小，不能像是在乾飯鋪裏賣給客人，可以把一些邊角料用上，丁也可以切的不規整，入圍選拔時，丁一定要切的規整。”
楊斌同樣認同這點：“這就像是你們參加考級時，一定要做的足夠規整，不然確實容易被挑出毛病，往往就是這一點小細節，可能就決定你們能不能入圍。”
經過馮正明和楊斌的叮囑，夏蕙和孫海切丁非常認真，邊角他們都沒有用。
所有的雞丁都是非常規整的1。2見方。
到了這一步，馮正明對兩個學徒說：“雞丁切好了，你們有兩個選擇，其中一個是加入一些筍片和豌豆作爲配菜點綴，還有一種就是不放配菜，也是單純雞肉丁，只在最後加入核桃仁。”
楊斌說：“現場做的話，我的建議是不要加其他的配菜，就是單純的雞丁搭配核桃仁，那樣成菜會更加的好看一些。”
