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清道光二十五年（1845），梁章鉅在《归田琐记》记载：“余尝再游武夷，信宿天游观中，每与静参羽士夜谈茶事。静参谓茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州官廨及富豪之家，竞尚武夷茶。最著者曰花香，其由花香等而上者，曰小种而已。山中则以小种为常品，其等而上者名种，此山以下不可多得，即泉州厦门人所讲工夫茶。号称名种者，实仅得小种也。又等而上之曰奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得”。由此可见，即使到了道光年间，武夷岩茶的名岩名丛，仍如乾隆年间刘埥、袁枚记述的一样，依旧是不可多得。
在上文中，赵学敏概括得很对，“诸茶皆性寒”。但是，只有当时的桐木关红茶，采用松柴明火熏制，咖啡碱含量较低，故偏温和而对胃肠的刺激轻。此处的“温”，并非是指温热，是相对于其他茶类的茶性偏温和而已。寒则热之，以火生色。就像光绪以后武夷岩茶的精制一样，看茶焙茶。当岩茶吃透火，茶汤变得醇厚甘滑，才会把咖啡碱的含量（寒性）降到较低程度，品饮起来茶性微凉，性较温和。一般来讲，茶性越寒，排尿频率越高。而传统的武夷岩茶，在品饮期间，去厕所的小便次数会相对较少，尤适于中老年人。张英的“中年饮武夷茶而甘”，讲得就是这个道理。
同样是乌龙茶，为什么清香型铁观音，会令很多人望而却步呢？这就又涉及铁观音的制作工艺问题。大约在1996年以后，轻发酵的铁观音，以其香高、色绿、鲜爽、甘锐风靡国内市场。铁观音的轻发酵，并非是寒性增加的主要原因，其根本症结在于乌龙茶的绿茶化。铁观音为了达到外观的墨绿、汤色鲜绿，茶青的采摘往往偏嫩，这会导致苦涩的酯型儿茶素与咖啡碱的含量偏高。安溪春季的多雨天气，会对制茶的香气影响很大，故有铁观音的“春水秋香”。很多人追逐的香气较高的秋茶，其咖啡碱含量又远高于春茶，夏茶更甚。在饮茶环节，近年来，冲泡铁观音时的一次投茶量，与武夷岩茶一样，有刻意增大的趋势，从过去的5g增加到8g，乃至10g，如此大的饮茶量，又要闷泡，的确有点令人胆寒。纵使艺高人胆大，铜肠铁胃，也不至于饮茶如此！
当铁观音的秋茶取代了春茶，采得又偏嫩，本身的咖啡碱就相对偏高了，茶汤又泡得过浓，这才是铁观音对胃肠形成刺激的最根本原因。尤其是阴虚体弱、肠胃虚寒、胃肠有溃疡的受众，多数饮后立即会有反应，会感到胃肠不适、胃痛、尿频、头晕、恶心等等。其实，这都是咖啡碱摄入超标对人体发出的警示。
不同时代，铁观音的四种不同做法与外形
轻发酵铁观音造成胃肠不适的另外一个原因，就是在摇青、凉青之后，还存在一个10～30小时不等的空调控制的低温发酵过程，或消青或拖青。如此做出的茶，汤色越绿，就意味着茶黄素、茶红素的生成率偏低，故游离的咖啡碱含量便会越高。在做青过程中，空调与抽湿机的联合应用，是造成清香型铁观音寒性较重的一个外来因素。
相对于传统铁观音来讲，现代的绿茶化的清香型铁观音，采得过嫩，偏重秋茶，尤其是焙火更轻，使得茶中的咖啡碱含量偏高，且在低温条件下，茶红素的生成量又过于偏低，不能有效制约茶汤中游离咖啡碱的含量，这是清香型铁观音极易造成肠胃不适的根本原因。因此，炭焙适中的传统铁观音，香、水俱佳又不刺激，在四面楚歌的市场逐鹿中，应该有实力担当起振臂一呼破局者的重任。况且，红心铁观音，又是乌龙家族中最优秀的、最适合制作乌龙茶的珍贵品种。传统炭焙铁观音，在有史以来、饮茶人数最多的这个美好时代中，如果仍然无法脱颖而出，着实可惜。满怀风月成辜负，非不能也，实不为也。
