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如果在实验室里，用低PH值沉淀法，测出的某些红茶、黑茶中的咖啡碱含量，可能会比绿茶高一些，这并不奇怪。但是，茶的发酵会生成不等量的茶黄素、茶红素、茶褐素。在发酵的过程中，一部分咖啡碱会与茶红素复合为不溶于水的物质，沉淀在叶底中。在茶的瀹泡过程中，还有一部分游离的咖啡碱，会与茶汤中的茶红素等络合为复合物。这部分复合物，进入酸性的胃液中，在酸性条件下，又会形成不溶于水的沉淀，因此，茶汤中游离的咖啡碱，会以不同形式在不同条件下降低很多，此时此刻的茶汤，会表现得柔和顺滑、温情脉脉，而非铁骨铮铮。据实验测定，在普洱熟茶的发酵结束以后，咖啡碱的总量，貌似在数值上提高了，其实，游离的咖啡碱含量却显著降低了，至少减少了25%。随着茶叶发酵程度的加深，呈结合态的咖啡碱复合物，会随之不断增加；游离的咖啡碱含量，自然会愈来愈低。
一个人如果饮茶量过大，不但摄入的咖啡碱数量会增加，而且当茶汤稀释冲淡了胃液，之前络合为复合物的咖啡碱，又可能因分解而游离出一部分来，就会叠加造成胃中咖啡碱含量的突然升高。等闲变却故人心，却道故人心易变。茶亦如此，本来很温和的茶汤，猛然间又会变得刚猛、刺激；本来适量饮茶，咖啡碱能够促进胃液的分泌，可使胃肠收缩张力及振幅增大，有健胃、助消化的优点。可是，一旦过量饮用，就要发生质变，茶就会暴露出刺激胃、影响消化的弱点来。物无美恶，是非只在一线之隔，看自己如何去把握了。过量饮茶，咖啡碱的摄入量增加，茶的苦寒性增强，不但会伤害脾胃，而且会使人焦虑、无力、失眠，恶心、造成体内的湿气加重等，危害甚大。从《中药学》中，我们能够了解到，苦寒药物的伤胃现象，主要与其寒性有关，微苦或微寒的药物均不伤胃。这一点，与咖啡碱的变化对胃肠影响的规律，基本是一致的。祸福相倚，物极必反，这也是不宜喝浓茶、不能过量喝茶的深层次原因。
人体的胃排空时间，自饮食后5分钟开始。食物中的糖类，在胃中停留1小时左右，蛋白质类需要停留2～3个小时。为保证饮食的充分消化和胃的健康，饭后即使饮水，也要在30分钟以后。若要饮茶，至少应在2个小时以后，才能保证蛋白质的充分消化与吸收。茶汤作为流体，在胃的停留时间很短，10分钟左右基本可以从胃内排空，半个小时左右能够到达膀胱。为保证胃液不被稀释、中和而影响消化，饭前半小时内，还是建议不要饮茶。
从上述可知，酒足饭饱后，不宜立即喝茶，茶汤会冲淡胃液影响消化。倘若长期如此，茶多酚会影响人体对蛋白质以及矿质元素的吸收，造成严重的营养不良。茶多酚的抗氧化性，可以通过降低过氧化物，保护肝脏或促进肝功能的恢复。但是，如果控制不好恰当的饮茶时间与饮茶浓度，摄入过量的茶多酚，同样也会损害肝脏的健康。其本质原因是，茶多酚影响了蛋白质的吸收，逐渐会造成肝脏的长期营养不良。肝脏的营养不良或过量饮茶造成的缺钙，都可能影响到人体的脂类代谢，从而引起人体发生说不清道不明的虚胖。
