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這東西有個很好聽的名字，叫蛋泡糊，又叫高麗糊，或者是雪衣漿，很多種美食裏面都會用到，它的主要作用就是讓食材的外表看起來飽滿，松而嫩，色澤潔白無暇，一般配置的時候，蛋清和幹澱粉的比例是二比一，也就是說兩克蛋清配一克幹澱粉。
葉飛將蛋泡糊配置好之後，同樣是放在一旁備用。
將帶殼的鳳尾蝦拿過來，用幹澱粉裹了一下，和已經上好漿的魚塊放在一起，但是並沒有放同一個碗裏。
做完這些，葉飛纔開始拿出一個蒸鍋放在了爐竈上，然後開大火燒。
在燒蒸鍋的的同時，葉飛取出一個大號的盤子，將剛纔魚頭和魚骨放在盤子正中間，魚頭朝東，魚尾朝西。
然後又將剛纔用肉泥捏好的四隻小螃蟹拿了過來，分東南西北四個角擺好，螃蟹頭朝外，尾巴朝裏。
這些做完以後，沒等多長時間，蒸鍋可以了，葉飛將蒸籠蓋子拿開，將擺好盤的魚頭魚骨和肉螃蟹放在蒸籠裏面開始蒸。
之所以要將其先蒸熟，主要是爲了讓螃蟹和魚頭魚骨能夠定型。
等到蒸熟之後，葉飛並沒有開鍋拿出來，而是將火關上，讓其在蒸籠裏面悶着。
