五之煮 (第2/22页)

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【延伸阅读】

炙茶即烤茶，是唐宋之前喝茶特有的一种程式，之后，大部分人只有在喝经年的陈茶时才会炙烤。宋人蔡襄《茶录》云：“茶或经年，则香、色、味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。”就是先将饼茶置于陶制器具中，以沸水渍之，去其灰尘，然后用钳取出，放在微火上烤干，再碾碎后方饮用。炙茶既可以清洁茶饼，也能还原茶香，更使碾茶的环节容易些。

炙茶有很多讲究。假如现吃的茶当初是用火焙的方式烤制的，那就要烤到茶有熟香味为止；如果当初茶饼是晒干的，就要烤软茶饼，并放到一旁变凉，这样就会酥脆易碾。

此外，茶饼烤得像蛤蟆背的说法，也有渊源，有人将乌龙茶外形描述为：“蜻蜓头，蛤蟆背，绿叶红镶边。”现在武夷岩茶中，还保留着这样的外观。

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█〔清〕高简 松林煎茶图（局部）

【名家杂论】

云南是中国最古老的茶源地之一，虽然此地的制茶技艺并不精进，但并不妨碍当地人民创造的独特茶艺。和陆羽所说的炙茶方法不同，云南的少数民族发明了独特的烤茶方法，当地的傣、拉祜、布朗、纳西、白、佤、傈僳、彝等民族，至今还保留烤茶的传统。

烤茶时需要火塘、水壶、土陶罐等器具，步骤是：先把能盛水四百毫升左右的空瓦罐放在火塘上焙烤（佤族烤茶通常会直接把茶放在铁板上烧烤），等瓦罐本身具有一定温度后，把晒制好的茶叶放入罐内，然后不停抖动瓦罐使其均匀受热。约烤三分钟，闻到茶叶发出焦香，色泽变黄且有爆裂的声响时，将瓦罐取出，向罐内注入备好的热水。注水过程非常关键，如果水入罐内响声不绝，就是上好的&ldquo;雷响茶&rdquo;，其色浓艳，其味浓香；如果水入罐内没有声响，就成了色香味欠佳的&ldquo;哑巴茶&rdquo;，不能招待客人。对于茶叶烤好后，向瓦罐内注水水量的多少，云南民间流传一句俗谚：&ldquo;水涨（开）茶罐辣（烫），丑茶变好茶。&rdquo;水不可注得太满，否则再入火塘烧开时会外溢，导致火塘火灰飞扬弄脏茶水。

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