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秦淮不知道的是，三套鴨只不過是今晚的開胃小菜。
三套鴨雖然難度高有逼格，但並不是黃勝利做得最好的菜。黃勝利最擅長的其實是響油鱔糊，其次是拆燴鰱魚頭。
拆燴鰱魚頭和三套鴨一樣，理論上都屬於湯菜，湯菜的共同特點是製作時間非常長，不像響油鱔糊那樣，真的到了入鍋的時候吡啦一下就出鍋了。
黃勝利幾乎是雙線操作，那邊的三套鴨剛入鍋，這邊的拆燴鰱魚頭就要準備上鍋蒸了。
黃安堯是個合格的解說員。
「拆燴鰱魚頭也是我爸擅長的菜，鰱魚頭要選三斤重的，太大肉質不夠嫩太小刺多量少拆起來麻煩，喫起來也不過癮。」
「這道菜最重要的就是鮮，你別看現在鰱魚頭剁開，鋪了點蔥薑蒜上鍋蒸好像沒什麼，這就是最鮮的一步。」
「等魚頭蒸好，把魚骨拆下來，熱鍋放豬油，不用煎，把切成片的香菇丶冬筍丶火腿和先前蒸魚頭時的湯汁全都倒進去，原湯化原食，再把魚頭放進去煮。」
「這豬油和魚湯是最重要的。豬油煮的湯又香又滑，這魚湯你別嫌它是鰱魚頭蒸出來的腥，這和豬油混在一起，加上那些料一煮，才能煮出鰱魚最精華的鮮。」
「哦對，還有瑤柱。你看那邊那個小碗裏的瑤柱已經提前泡好了，到時候這泡的水也得一起倒下去。」
