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熬湯最難的一是看火，二是根據所用的器皿不同要知道什麼時候停火。
通過觀察火色來停火？如果遇到黃泥罐這類的器皿，多半就會熬成一鍋老湯，那這鍋湯可就徹底毀了。
這可不是熬製滷菜用的老湯、也不是熬製炒菜用的高湯，更不同於熬製老火粥。
雞湯最講究‘湯清化肉，不過不失’，
也就是說一鍋合格的雞湯不可熬製時間過長也不可過短，在保證入味的同時，還要保證湯色清冽、有嫩肉微微融於湯中，看似湯清，入口卻沉厚醇香，但是萬萬不能熬成一鍋湯糊糊！
武宮正田撤火的時候，紅泥湯罐中的雞湯其實還欠缺了半分火候，就是爲了利用湯罐的餘熱繼續慢煨，將火候補足，此時聽到周棟呼喚，忙看了眼湯色，將湯罐抱到周棟的面前。
“嗯，剛好餘下三分熱，火候控制的非常不錯。”
周棟舀起一勺雞湯來看，只見湯色清冽，沒有半點渾濁，就連湯麪上常見的厚厚黃油層也已經被武宮正田清理乾淨。微微點頭，將這勺雞湯緩緩倒回紅泥罐中，只見那看似清冽的雞湯竟然拉出來道道絲線，正是雞身嫩肉經過長時間的熬煮已經完美融入了湯中的表現！
