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譚家菜對原材料的講究近乎苛刻，黃燜魚翅需要用最好的呂宋黃提前七天泡發，清湯官燕也需要用東南亞上好的貢燕，控制水的溫度，將泡發時間精確到分鐘，進行多步多次長達四五天的精準發脹。
當然，處理燕窩的步驟江楓不需要擔心，徐師傅他們雖然菜做得不到家，原材料的處理還是非常不錯的。
“其實這清湯關鍵的步驟說難也不難，只要燕窩處理的得當最後的成菜就不會太差，就是很難把握這關鍵的幾分鐘。”
“清湯只需要淺淺的沒過碗裏的燕窩，然後上籠蒸，火得漸漸變小，最後靠燜把最後的那點給燜出來，然後再放上幾根金華火腿蓋蓋就可以端上桌。可是就是最後那步燜非常難，如果最後那一下燜不好燕窩就不脆，不知道您……”徐師傅雖然很信任江楓的名廚錄第六，但等江楓真的開始現學現做的時候他又擔心了起來。
“我懂。”江楓道。
燜他可真是太懂了，你們譚家菜做菜最後那一步就喜歡靠燜，我這一點我可是跟你祖師爺學的。
“還有啊，這清湯沒官燕也是有講究的，這倒湯的時候得……”
“我懂。”江楓道，你們譚家菜的特殊手法嘛，他在記憶的裏見曹桂香弄過。
“那我再順便跟您說一下蠔油鮑魚吧，最後出鍋勾芡的時候這個……”
