第57章 (第2/3頁)
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知霜對調料只知其名，臨到上手卻不知怎麼挑選，幸好上輩子奶奶在家制“十三香”，讓她上網搜索過細節，所以她記得十三種香料。老闆聽她報出的香料名，對韓嬤嬤讚道：“想不到這位姑娘，年紀不大就會搭配調料，你這徒弟看來水平不錯，比我家裏的強呢！”
“羅老闆過獎了，她們都是能幹的孩子！”韓嬤嬤笑着回覆道，又買了兩個大火腿。
回去的路上，韓嬤嬤問知霜：“各家的十三香還是有點差別的，你準備怎麼做？”又解釋說：“不用說具體的配比，我是說你買的香料需要研磨嗎？”
“是的，我看了一個方子，打算試試。”知霜在心裏回憶着比例：花椒、大料各5份，肉桂、山奈、陳皮、良姜、白芷各2份，紫寇、砂仁、肉蔻、丁香、小茴香、木香各1份。
知霜將香料烘乾磨碎，過篩再研磨成粉末，分罐裝好，準備做大肉時再調配成十三香。
第37章
水缸裏養着幾條的黑魚，據說魚肉滋補但土腥味重，知霜想起處理野味的薑汁酒。用姜塊碾碎成泥裝袋，浸泡在黃酒裏，兩天後取酒液裝瓶，在做黑魚時用這個調味料酒醃製，能去腥增鮮，比單純抹鹽醃製更鮮。韓嬤嬤聞了聞做好的薑汁酒，讚許地點點頭，開始做火腿汁，說是準備做扒菜的調料。
火腿汁看起來不難，將火腿方放在在瓦煲里加高湯，入蒸籠文火蒸一個時辰即得。有難度的是幹鮑魚、乾貝的泡發，需冷水泡一天，期間換水三次，洗乾淨去除鮑魚食胃管等物，又用寬水燉一個時辰，熄火燜五個時辰，清洗後再用前法燉燜，前後費了幾天功夫纔將乾貨泡發好。
