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我離開×廚不久，李老闆就被周扒皮開掉了。後來他就蹲在家裏喝悶酒，因爲他的確老了，沒有中國飯館肯僱他。這個故事也是老生常談，我一直懶得把它寫出來。現在忽然寫了出來，乃是有感於坊間的各種美國故事。這故事的寓意是提醒諸君：假如你想到美國發財，首先最好是女人而不是男人；其次一定要去曼哈頓，千萬別去別的地方。
前面提到×廚的老闆叫周扒皮。這位仁兄長一張刀子臉，一看就是個刻薄人。他捨不得給員工好東西（當然也捨不得多給錢），大家恨他恨得要命。有人跑到廚房裏，抓起生蝦生魚就喫，理由是不能便宜了周扒皮；但是結果是往往把自己瀉到臉尖尖的。據說還有人在×廚的廚房裏生喫雞腿，連骨頭都嚼成渣嚥下了肚，但是我沒看見，不能確認。有一回他去紐約幾天，不在家裏，門上被人用黃油漆大書“周扒皮”。那家餐館後來變得七顛八倒，沒個生計的模樣。我在那裏幹得不長，就和周扒皮鬧翻了，換了一家餐館來幹。這一家算是個老字號，有十來年的歷史。老闆和我歲數差不多，姓Y。他那家店在一個猶太人聚居區，一點也不繁華。他也不做廣告，所以除了住在那個社區的人，別人都不大知道。那是一座黑色的玻璃房子，假如門上不寫那幾個中國字，就不像中國餐館。店裏僱的人也雜得很，有中國人，韓國人，還有高鼻樑的美國人。原來他那家店是誰想去幹都可以的。有一回一個韓國女孩子，本人是藝術家，不缺錢的，卻發現Y老闆是個光棍漢，狠下心來到他店裏刷了幾個月的碗。但是Y老闆裝傻充愣地不上鉤，氣得那女孩背地裏咬牙切齒地說他是pervert（性變態）。又過些日子，發現他還不來上鉤，她就不來了。
Y老闆的店堂裏有一幅宣紙寫的波羅蜜多心經。這段經文最通俗了，《西遊記》裏全文抄錄，我十六歲時一張嘴就能帶出幾句來：“揭啼！揭啼！波羅揭啼！”等等。所以看了那經，也沒有什麼特殊的感覺，只是覺得Y老闆怪逗的，還把它寫了出來。後來有一天，有個新搬來的老猶太到店裏來喫飯，Y老闆炒完了菜，就跑出去和他聊起來，說起大家共同的地方——都要掙錢、喫飯等等。最後說，大家都信教，只是你們信猶太教，我信佛，這經就是用我的血寫的。該猶太一聽，馬上起來，對着經文立正，請Y老闆給他念了一遍。臨走時還和他握手說：Y老闆，我很尊敬你，過幾天介紹幾個朋友來。後來才知道，這經還真是用Y老闆的血寫的，而且是舌頭上割出的血。寫完了經還剩了半碗，又寫了幾個大字“身爲中國人而自豪”，掛在旁邊。這裏面沒有一點玩世不恭的態度。他就是這麼挺嚴肅地告訴洋人：作爲中國人，我和你們不一樣；但是作爲人，和你們是一樣的，完全可以信任。這也是一種生計。
這位Y老闆同時也是大廚，炒四川菜和北京菜。我祖籍四川渠縣，北京長大，依我看他炒得相當像川菜，又有點像京菜。就是這樣，還常有客人說宮保菜裏辣椒糊了。所以美國那地方把菜做地道了行不通。每天從早到晚，也是要幹十五個鐘點。據我所知，雖然入了美國籍，他在臺灣也算個幹部子弟哩。何況他在美國拿到了建築學碩士學位，蠻可以找個建築師的事幹幹。說實在的，給我他那份錢我要，讓我幹他的事我不幹——在此順便說說我自己，過去我也極能喫苦，十六歲就跑到雲南去開荒，一天干十六七個鐘點的時候都有。如此幹了幾年，臨走時一看，沒開出什麼田來，反而把所有的山全扒壞了。一下雨又是泥又是水，好像在流屎湯子。從此就相當的懶。從不給錢也拼命幹變到不缺錢就不幹——所以我就問他。他說幹這個餐館是應該的。有這麼個店，就幫了好多人，當然也幫了他本人。當時在那個店裏幹活的人可真不少，還有國內名牌大學來的副教授呢。不過這個幫字聽起來還是蠻彆扭。Y老闆也知道剩餘價值學說，所以他想讓我說說在×廚的遭遇，就這麼說：小波，談談你在周扒皮手下是怎麼受壓迫的——他就是不說受剝削。不過應該給他個知恥近勇的評價，因爲他幹起活來身先士卒，炒完了菜，就幫二廚倒垃圾，幫我刷碗，同時引吭高歌。當時他手下國內來的頗多，你猜猜他唱什麼吧——大海航行靠舵手。唱完了還說：這歌不壞，有調。晚上打烊後，大魚大蝦炒一頓給大家喫，並且宣佈：我是Y老闆，不是周老闆。他就是這麼籠絡員工的。
不管Y老闆怎麼看自己，我還要說他有一切老闆的通病。假如沒有客人來，前廳的女招待（都是留學生）找個地方坐下來，掏出課本來看，他就陰沉着臉。這種時候你必須站着，對準店外做個翹首以望的樣子，他看了才喜歡。這是他小心眼的一面。也有手面大的一面：每年總有一天，他到公園裏租一片地方，把一切在他店裏做過的人和一切熟客、鄰居都請來喫頓烤肉。他還能記住好多熟客的生日，在那些日子裏，獻上他免費的敬菜。他是做熟客生意的。所以每位客人都是他生活裏不能忘記的一件事——他也希望自己和自己的店成爲別人生活裏不被遺忘的一件事。這是他的生計。要做到這一點，就要以禮待人，還要本分。
附言：這篇文章中的大部分內容是我親耳聽來的，我來擔保到我耳朵以後的真實性。至於楊傳廣在羅馬被人破了童子功以致痛失金牌，是在紐約的華文報紙看來的。我對體育一竅不通，人家怎麼說，我就怎麼信了。特此聲明。
本篇最初發表於1993年第4、5期《四川文學》雜誌。
