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常聽人說起北平商店的夥計接待客人如何的彬彬有禮，一團和氣，並且舉出許多實例以證明其言之不虛。我是北平人，應知北平事，這一番誇獎的話的確不算是過譽，不過“北平”二字最好改爲“北京”，因爲大約自從北京改稱北平那年以後，北平商店也漸漸起了變化，向若干沿海通商大埠的作風慢慢地看齊了。
到瑞蚨祥買綢緞，一進門就可以如入無人之境，照直地往裏闖，見樓梯就上，上面自有人點頭哈腰，奉茶獻煙，陪着聊兩句閒天，然後依照主顧的吩咐支使徒弟東搬一塊錦緞，西搬一塊絲絨，抖擻滿一大臺面。任你褒貶挑剔，把嘴撇得瓢兒似的，店夥在一旁只是賠笑臉，不吭一口大氣。多買少買，甚至不買，都沒有關係，客人揚長而去，夥計恭送如儀。凡是殷實的正派的商店，所用的夥計都是科班學徒出身，從端尿盆捧夜壺起，學習至少三年，纔有資格出任艱鉅，更磨鍊一段時間才能站在櫃檯後面應付顧客，最後方能晃來晃去地招待來賓。那“和氣生財”的作風是後天地慢慢薰陶出來的。若是臨時招聘的職員，他們的個性自然比較發達，誰還肯承認顧客至上？
從前飯館的夥計也是訓練有素的，大概都是山東人，不是煙臺的就是濟南的。一進門口就有人起立迎迓，“二爺來啦！”“三爺來啦！”客人排行第幾，他都記得，因爲這個古城流動戶口很少，而且飯館顧客喜歡賁臨他所習慣去的地方。點菜的時候，跑堂的會插嘴：“二爺，別喫蝦仁，蝦仁不新鮮！”他會提供情報：“鯽魚是纔打包的，一斤多重。”一陣磋商之後，恰到好處的菜單擬好了。等菜不來，客人不耐煩拿起筷子敲盤叮咣聲，在從前這是極嚴重的事，這表示招待不周。執事先生一聽見敲盤聲就要親自出面道歉，隨後有人打起門簾讓客人看看那位值班跑堂的扛着鋪蓋走出大門——被辭退了。事實上他是從大門出去又從後門回來了。客人要用什麼樣的酒，不需開口，跑堂早打了電話給客人平素有交往的酒店：“×××街的×二爺在我們這裏，送三斤酒來。”二爺慣用的那種多少錢一斤的酒就送來了，沒有錯。客人臨去的時候，由堂口直到賬房，一路有人喝送客，像是官府喝道一般。到了後來纔有高呼小賬若干若干的習慣，不是爲客人聽了臉上光彩，是爲了小賬目公開預備聚在一起大家均分，防止私弊。以後世風日下如果小賬太少，堂倌怪聲怪調地報告數目，那就是有意地挖苦了，哪裏還有半點禮貌？
不消說，最講禮貌的是桅廠，桅廠即是製售棺木的商店。給老人家預訂壽材，不失爲有備無患之舉，雖然不是愉快的事，交易的氣氛卻是愉快至極。掌櫃的一團和氣，領客去看木板，楠木的，杉木十三圓的，一副一副地看，他不勸你買，不催你買，更不慫恿你多看幾具，也不張羅着給你送到府上，只是一味地隨和。這真是模範商店！這種商店後來是否也沾染了時代的潮流，是否夥計也是直眉豎眼，冷若冰霜，拒人於千里之外就不得而知了。
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