第105章 掛爐烤鴨 (第1/5頁)
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待烤爐可以正式投入使用後，程雲桃第一爐便烤了一盤核桃酥。
要想製作出好喫的核桃酥，挑選優質的核桃乃是至關重要的一步。
好的核桃必是體態飽滿圓潤，恰似珠玉盈手，沉甸甸有分量，外殼不僅光滑，紋理還細密均勻，完整無破損，但凡外殼粗糙、坑窪不平抑或出現裂縫，內部果仁大概率會受影響，滋味與質地皆會大打折扣。
其次還得細察色澤，外皮呈自然的淡褐色或淺棕色者，多爲新鮮採摘所得，若顏色過深近乎黑色，又或是出現異樣斑點，極有可能是存放時日過久，甚至已遭蟲害黴變。
輕搖核桃，以兩指捏之，置於耳畔傾聽，上好的核桃內果仁緊實，搖時幾無聲響，反之，若聽聞果仁在殼內晃動碰撞，便知此核桃要麼果仁乾癟，要麼殼仁之間有空隙，決然算不得上品。
最後湊近嗅聞，理應散發淡淡木香氣，一旦出現黴味、腐味或刺鼻異味，那定是受潮、變質之物，萬萬不可選用。
程雲桃精揀飽滿核桃仁，倒入鍋中，以微火翻炒，膛裏的柴火“噼裏啪啦”作響，桃仁由淺黃漸轉金黃，馥郁之氣四溢。
火候達到之後，得迅速用勺子將核桃仁舀出，手持杵臼細細研磨，搗成碎末後，擱置在一旁備用。
取過篩中筋麪粉，傾入陶盆，再添豬油，若豬油凝固，移盆近火，待其稍融，再執竹筷疾攪，至糖粒漸消、混合物微膨時方可停下。
