92 小壽司，大文化 (第2/2頁)
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小野二郎（1925～），全球最年長的米其林三星壽司大廚，紀錄片《壽司之神》的主角
食材買來之後，無論是米飯還是魚蝦，都有口感最爲豐富鮮美的時刻，而小野二郎一生都在苛刻地追求讓各種美味在最好的時刻相會。
先從用來做軍艦卷的一枚簡單的海苔開始，看看“壽司之神”的執着吧。小野二郎用的是東京灣產的海苔，每天早晨用備長炭[1]對海苔進行烘烤。使用普通的炭，有可能會因爲其火焰溫度過高導致海苔燃燒；而使用液化氣，海苔會過多吸收水分，不能烤出香脆的口感。在特製的鐵絲網上來回掃動海苔的兩面，按照從四周到中央的順序烤制。當海苔從黑色變成鮮豔的墨綠色，隱約散發出淡淡的香氣時，烘烤工作就完成了。整個過程中要時刻防止海苔燃燒，同時還要保證每個部位都被烘烤到，真是需要嫺熟的手法。海苔之外的其他食材也要經過仔細加工：金槍魚切塊之後，用給水紙卷好，再用普通紙張包裹，放入塑料袋後埋入冰中5天，魚肉就會成熟，變得軟嫩，這個過程叫作“醒”；當天新買的章魚會被養起來，從上菜前一小時開始不斷進行揉搓按摩，之後在章魚原有的體溫上撒上粗鹽上桌；壽司飯在煮熟後小心保存，確保在上桌時正好同人的體溫相同……“壽司之神”對最基本細節的嚴苛無人能及，甚至讓人覺得這不是在做飯，簡直就是在做精細的科學實驗。
除了對細節的苛求，小野二郎也會認真觀察客人，提供最貼心的服務。他會提前記住面前10張椅子上的10個人，根據性別的不同略微調整壽司的大小；根據客人是用筷子還是直接用手的不同習慣，決定握壽司的力度（在理想狀態下，壽司飯的外層較爲緊實，入口前不會散掉，而內裏則相對鬆軟，味道會更快地在口中散開）；如果你是左撇子，他還會在你夾起第一個壽司時注意到，然後第二個壽司就會放在你的左手邊……
“數寄屋橋二郎”只做20個一套的壽司套餐，定價30 000日元（合1 700元人民幣），而且不能點單，小野二郎做什麼你喫什麼。客人要跟着二郎做壽司的節奏喫壽司，他做好一個放在你面前，你最好立即就喫掉，否則“壽司之神”會不高興，因爲這把他辛苦追求的轉瞬即逝的終極美味浪費了。而跟着二郎的節奏，20個壽司大概15分鐘就能喫完，30 000日元就這麼下肚了。很多客人在店裏都會被“壽司之神”的強大氣場籠罩，不由自主地緊張，手心出汗，連去過多次的老顧客也是一樣。最後，預訂只有指定的酒店纔有資格，不接受個人預訂。世界上可能只有一家這麼奇葩的壽司店了吧。但是，“壽司之神”是日本的國寶級大廚，能品嚐到他親手做的壽司是很多喫貨的終極夢想，畢竟誰不想嚐嚐日本首相招待美國總統的國宴呢？小野二郎的壽司，毫無疑問成了日本料理的名片。
[1] 備長炭是起源於日本元祿年間紀伊半島、和歌山、白濱一帶的木炭，使用的炭材爲馬慳木，特點是炭質硬、密度高，碳元素含量可達93%~96%。
