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當鐵桶裏的水開始沸騰，用一個網兜將黃鱔裝入其中，直接放進鐵桶裏去燙。如此便是一燙了。
炒軟兜四步過程，必須要拿捏的非常穩當。
一燙，二劃，三汆，四炒。
這其中第二步是在黃鱔燙半熟後，從鐵桶中取出來，然後用竹籤開膛破肚，只留下鱔背來入菜，竹籤一劃將鱔魚從中破開，肚子部分棄在一邊可以做其他菜。
然後依舊是用竹籤將脊背內部的骨刺剔除，如此便完成二劃。
接下來，也是整個炒軟兜最爲關鍵的一個步驟了。
可能很多人聽了名字，覺得炒軟兜難道不是炒纔是最重要的一步嗎？
但實際上不是，這道菜最關鍵，也是最容易被忽略的一步就是在這個“三汆”上。
在汆煮鱔背的時候，不是用清水去汆煮，而是要用高湯去汆煮，並且要在高湯裏將鱔背給汆熟了，將高湯的味道汆煮進鱔背之中去，如此提前讓鱔背入味。
馮一帆在處理完了前面的幾道菜之後，也是專心致志的做着這麼一道菜。
