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開水白菜，可謂是川菜之中最爲神祕的菜餚，關於川菜飯店那道“開水白菜”的傳說有很多，最著名的一個是周恩來總理宴請日本貴賓時，因那位女客看上來的菜只有一道清水，裏面浮着幾棵白菜，認爲肯定寡淡無味，遲遲 不願動筷。（ ）最新章節全文閱讀/strong在周總理幾次三番的盛邀之下，女客才勉強用小勺舀了些湯，誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎嚥之餘不忘詢問總理：爲何白水煮白菜竟然可以這般美味呢？
開水白菜本是一道清宮御膳房的皇菜，30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成爲北京飯店高檔筵席上的一味佳餚，“開水白菜”烹製不易，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡着幾棵白菜心，一星油花也不見，但喫在嘴裏，卻清香爽口步步爲贏。
這道菜最傳奇的地方，就在於“開水”二字，千萬別以爲“開水”就是“白開水”，這裏的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上料吊制，鮮美無比。只是因爲吊得好，湯清亮如水，才叫這麼個不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜裏，這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。
巧用清湯，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡着幾棵白菜心，一星油花也看不見，但喫在嘴裏，卻清香爽口，而辣味更是蘊含在清甜之中，隱藏在那一抹鮮甜之中的辣味。賦予了這道菜無可媲美的精華。
戴藏空利用吊湯的手法去烹煮這些鯡魚片，使得魚肉本身在保持晶瑩剔透質感的同時，味道卻上升到了一個全新的境界。
月長老抿了一口清湯鯡魚片散發出來的香氣，感慨道：“這是將老母雞、老母鴨、雲南宣威火腿上的蹄子、排骨、乾貝等鮮貨分別入沸水鍋中。除清血水和雜質撈出再洗淨，一起放入湯鍋內，加入足量清水、姜、蔥，燒開後打去浮沫，加料酒。最新章節全文閱讀/strong（ 改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出來的鮮味，可是照道理來說，這鯡魚片應該會被燙熟纔對啊……”
戴藏空冷哼一聲，解釋道：“將淨雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀，倒入燒開的鮮湯中，這時鮮湯會出現奇妙的景觀：湯中的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個球狀物，如此反覆三次。直到把湯吊清得如開水般透澈，此時將鯡魚片下鍋，因爲湯本身沒有雜質，煮出來的魚肉也不會有雜質，自然能夠呈現這樣晶瑩剔透的質感。”
乾長老驚訝地咋舌起來，同樣感慨道：“開水白菜爲鹹鮮味型的菜餚，它的特色是從選料到成菜整個過程中，都突出一個鮮字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮。爲川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作，你將炮製此菜的做法用以烹煮鯡魚刺身，這樣大膽的舉動。我還是第一次見到。”
