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“雞胗和肚子都要先用刀劃橫豎痕，越細越好，目的是使油容易滲透而熱力迅速侵入，因爲這道菜純粹是靠火候。兩樣東西不能一起過油。雞胗需時稍久，要先下鍋，肚兒若是一起下鍋，結果不是肚子老了就是雞胗不夠熟。這兩樣東西下鍋爆炒勾汁，來不及用鏟子翻動，必須端起鍋來把鍋裏的東西拋向半空中打個滾再落下來，液體固體一起掂起，連掂下子，熟了。這不是特技表演，這是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，熱油潑濺之際，把那本身好幾斤重的鐵鍋隻手耍那兩下子，沒有一點手藝行麼。”
這不是安然說的，是梁實秋先生在他的雅舍談喫裏對這道油爆雙脆的描述，並因後來不能再喫到這道油爆雙脆而引爲終身憾事。
梁實秋先生已道出了這道菜的最難之處，火候，現代的時候，安然有位大師兄師承祖父卻最善魯菜，這道油爆雙脆，安然便是跟他學的。
說難也不難，有個竅門在裏頭，雞胗跟肚仁兒先要入開水汆個滾，這一過程已讓這兩個食材熟了六成，若此時再入油鍋，就如梁實秋先生說的，哪怕在鍋裏稍作停留也會變老，以至於嚼不動。
便入鍋也有個先後順序，雞胗先入，再入肚仁，兩樣東西入鍋之後，便要把勺顛起來，個來回，便已九成熟，裝盤傳到桌上，食客夾起放入口中，正恰好十成熟。
這道菜是師兄的絕活，卻毫不吝嗇把訣竅傳給了自己，因此，她做這道油爆雙脆，還是頗有把握的。
而老孫頭，只看他那蹩腳的刀工，安然就知道，他沒做過這道菜，此場比試必敗無疑。
安然有心秒殺他，那幾下顛勺頗爲花哨，直看的以知府大人爲首的幾位評委，眼花繚亂，讚歎不已。
直到這一道油爆雙脆裝入盤中，幾人方纔回神，知府大人捋了捋自己的鬍子笑道：“果然名師出高徒，老爺子這位關門弟子的廚藝當真不凡，本大人今兒倒是開眼了。”說着，夾了一塊豬肚放在嘴裏，那機制的美味讓他忍不住眯了眯眼，如此爽滑脆嫩的口感竟是生平緊嘗。
