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首先挑出兩人揉麪團。
蘇式月餅的酥皮之所以能夠層層分明，祕密就在於水面團和油麪團搭配使用，利用水和油互不相溶的原理，製出層層分明的餅皮。水面團就是普通的水和麪，油麪團則使用豬油和麪。
宋菽讓兩人一個負責水面團，一個負責油麪團，他細細做了示範，交代了配比和揉完後該有的手感，就讓他們開工了。
接下來一人要將水面團和油麪團分別分成小團。
這工作看似簡單，實則要求嚴格，這時代沒有電子秤，全靠感覺把每團面分成適當大小。宋菽讓幾人跟着他嘗試了一下，挑出手最準的一個，又緊接着下一步。
第三步，需要把油麪團如餡一樣包進水面團裏，宋菽挑了一個做過蒸餅的漢子負責。
下面一步比較難，也較爲繁瑣。
這一步是酥皮的關鍵，要將包着油麪團的水面團擀開，像疊被子一樣疊起，再擀開，如此兩次，便能做出層層疊疊鬆脆的酥皮了。
“擀的時候一定要小心，力道控制好，水面團這層會變得非常薄，不小心的話裏面的油麪就跑出來了。若是失敗，難以補救。”宋菽一邊示範一邊說着，又把用來示範的麪糰給剩下的人練手，從中挑了三手最巧的婦人。
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