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在我到酒店工作的第三天，人事經理把我叫了過去。他平時對我說話都挺和顏悅色的，那天卻毫不留情面：
“你，就是你！馬上把你的小鬍子給颳了！我的上帝，誰聽說過洗碗工還留小鬍子的？”
我正要表示抗議，他就打斷了我，“洗碗工還留小鬍子，真是胡扯！要是明天我看到你鬍子還在，你給我當心點！”
回家路上，我問鮑里斯那些話是什麼意思，他聳了聳肩膀。“你得按他說的做，哥們兒。酒店裏除了廚子，沒人留小鬍子。我還以爲你已經注意到了。爲什麼？沒爲什麼，這就是規矩。”
於是我明白，這是約定俗成的，就跟穿晚禮服不能配白領帶一樣，於是我刮掉了鬍子。後來我才弄清楚這規矩的緣由，因爲高級酒店裏的侍應都不留鬍子，他們爲了顯示自己高人一等，便勒令洗碗工也不能留鬍子，而廚子留偏要鬍子，以顯示他們對侍應的不屑。
這就多多少少體現了酒店裏微妙的等級制度。我們總共有大約一百一十名員工，等級劃分就跟部隊裏的軍銜一樣細緻。廚子和侍應比洗碗工高一等，如同上尉比列兵軍銜高一樣。經理是至高無上的，想炒誰就炒誰，廚子也不例外。誰也沒見過老闆，我們對他僅有的認識，便是準備給他的飯菜得比給客人的都精心。旅店裏所有的紀律都靠經理維持，他是個認真負責的人，總是四處巡查看有沒有人偷懶，但是我們對付他還是綽綽有餘的。酒店裏有一套完善的服務拉鈴系統，全體員工拿它當作通風報信的工具，一聲長，一聲短，兩聲長，意思是經理要來了，一聽到這樣的信號，我們就立馬裝出一副很忙的樣子。
經理下面一級是侍應領班。他不用伺候客人，除非是勳爵一類的人，他負責指揮侍應，並協助採購食品。他拿的小費加上香檳公司給的回扣（他退回一個瓶塞可得到兩法郎），一天下來能有二百法郎。他並不怎麼跟其他員工待在一起，有單獨的用餐間，桌子上擺着銀質餐具，還有兩個穿着乾淨的白色短上衣的學徒伺候他。比侍應領班略低一級的是廚師長，一個月能領五千法郎。他在廚房喫飯，但是可以自己獨享一張桌子，還有一個廚師學徒專門服侍他用餐。再接下來就是人事經理，他一個月薪水只有五百法郎，但是他穿黑色外套，不用幹體力活，還能解僱洗碗工處罰侍應。再下一級就是一般的廚師，每個月薪水從七百五十法郎到三千法郎不等。廚師下面是侍應，除了爲數不多的底薪，每天還能掙大約七十法郎的小費。之後是洗衣女工和做縫補活兒的女工，侍應學徒次之，他們不能拿小費，但是每個月有七百五十法郎工錢。之後纔是洗碗工，每個月也是七百五十法郎。然後是女傭，一個月五六百法郎。最末才輪的上我們這種在備餐間幹活兒的，一個月才五百法郎。我們這些人就是這間酒店裏最底層的渣滓，沒人正眼瞧我們，誰都不拿我們當回事。
