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沒過多少天，我就領會了酒店運營的要義。任何第一次踏足酒店後勤區的人，都會被高峰時段可怕的嘈雜和混亂所震驚。酒店與商店、工廠那種平穩的工作非常不同，乍看之下，還以爲是管理不善造成的這種混亂局面，而實際上這樣的情形沒法避免，而且是酒店存在的根基。酒店工作並沒多難，但因爲工作的根本性質，幹起活兒來總是匆匆忙忙，而且沒法兒省事。舉個例子吧，不能客人那邊還沒點單，你這邊就提前倆小時把牛排烤好了。你得等到最後一刻才能動手，可到了那會兒，手邊已經攢了一大堆的活，於是你就得手忙腳亂地同時完成。結果就是到了用餐時間，一個人要幹兩個人的活兒，這麼一來，想要沒有嘈雜沒有爭吵是不可能的。實際上，爭吵是整個過程裏不可或缺的環節，如果沒人指責別人無所事事，工作效率是上不去的。所以在高峰時段，所有員工都像惡鬼那樣火冒三丈惡語相向。那個時候，除了“操”之外再聽不到其他動詞。麪包房有個姑娘才十六歲，嘴巴卻比出租車司機還髒。（哈姆雷特不是還說過“像個幫廚那樣罵人”的話嗎？毫無疑問，莎士比亞一定見過幫廚幹活的樣子。）不過我們可沒有失去理智，也不是在浪費時間，而是在相互激勵，竭力把四個小時的活兒壓到兩個小時內完成。
支持酒店正常運作的，是每個員工對自己工作發自內心的驕傲之情，儘管工作本身既煩人又愚蠢。如果有人偷懶，馬上就會被其他人發覺，大家會一起出謀劃策讓他被炒掉。廚子、侍應和洗碗工儘管存在很大的分歧，但都同樣對自己的高效率感到非常自豪。
不用說，酒店裏最有手藝而且脾氣最大的階層就是廚師。他們掙得雖然沒有侍應多，但聲望更高，工作也比較穩定。廚師並不覺得自己是伺候人的，而是把自己看作手藝人，通常他們被稱爲‘師傅’，可從來沒人這麼稱呼侍應。他們知道自己的能耐，一個餐廳是成也廚師、敗也廚師，如果他的動作慢了五分鐘，那後面就全都得亂套。他們瞧不起廚師之外的所有員工，羞辱等級低於侍應領班的所有人，覺得這樣纔有面子。他們打心底裏爲自己的工作感到驕傲，覺得自己像個藝術家。烹飪需要高超的技巧，不是說做飯本身有多難，而是難在能按點兒完成。在早餐和午餐時間段，X酒店的廚師長會接到幾百份點菜單，每位顧客要求的送餐時間還都不一樣。廚師長很少親自動手下廚，但是每道菜都是在他的指揮下完成，送到客人桌上之前他還要親自把關。他擁有非凡的記憶力。點菜的單據就釘在板子上，但是廚師長几乎看都不看一眼，所有東西都在他的腦子裏，精確到具體幾分鐘上菜他都記得。每做好一道菜，他就會大喊“小牛排一份，端走”，或是別的什麼東西，從來沒失手過。他的橫行霸道讓人受不了，但同時他又是個藝術家。比起女廚師，男廚師更受青睞，這是因爲他們準時，而並非烹飪技藝方面有過人之處。
侍應的觀念卻大不相同。他們也爲自己的技藝自豪不已，只不過他們的技術主要體現在伺候人上。因爲工作性質的原因，他們的心態不像手藝人，更像勢利小人。他們的生活中永遠充斥着有錢人，站在餐桌邊，聽富人對話，一臉阿諛奉承的微笑，小心翼翼地說一兩句俏皮話拍人家馬屁。他能嚐到替人花錢的快感，不僅如此，他還總有機會發財，雖然大多數侍應到死都窮困潦倒，但他們時不時就會撞大運。林蔭大道上的幾家咖啡廳裏，侍應都富得流油，他們甚至貼錢給老闆讓自己當侍應。結果就是，侍應們一方面一直能見着錢，一方面總想着發財，他們甚至都有點兒把自己當成客人。他們會竭盡全力服侍客人用餐，儘量做到優雅體面，因爲他們覺得自己也參與了用餐。
我記得瓦倫蒂給我講過，有一次他在尼斯的一次宴會上當侍應，那次宴會花了二十萬法郎，被人們津津樂道了好幾個月。“那真叫一個氣派啊，老兄，氣派得很！我的老天！那香檳，那銀餐具，還有桌子上那蘭花，我從沒見過那麼好的東西，那回可算是開眼了。啊，真是太完美了！”
“可是，”我說道，“你不是隻是在那裏伺候人嗎？”
“當然了，不過真是壯觀啊。”
這個故事告訴我們，永遠不用爲一個侍應難過。有時候，餐廳打烊都一個半鐘頭了，而你還坐在那裏喫個不停，桌邊站着的侍應已經疲憊不堪，你覺得他一定很鄙視你，其實不然。他盯着你的時候，腦子裏想的不是“看這個撐得要死的蠢貨”，他想的是“等哪天我賺夠了錢，我也要跟他一樣。”他正在服侍別人享受，一種他徹底瞭解且非常羨慕的享受。正是出於這種原因，幾乎沒有哪個侍應是社會主義者，他們也沒有什麼實質性的行業工會，還情願一天工作十二個小時。其實在不少咖啡館裏，侍應一天要工作十五個小時，全年無休。他們就是勢利小人，覺得伺候人的活兒讓人心曠神怡。
洗碗工跟他們的觀點又不一樣了。他們的工作沒什麼前途，還累得要死，而且沒有一丁點的技巧和樂趣可言。要是女人夠結實，她們都能做得來。唯一的要求就是馬不停蹄地一直忙活，忍受長時間的勞碌和擁擠的工作環境。他們擺脫不了這種生活，薪水微薄到攢不下一個子兒，一週六十到一百個小時的工作時間讓他們無暇接受其他職業訓練。他們能指望的，也就是能找到個稍微輕鬆點的活兒，比如當個守夜人或是洗手間服務員。
不過，儘管洗碗工地位卑微，也依然有自己的驕傲。這是做苦工的驕傲，不管工作量有多大，他們都能勝任。到了那個地步，像頭牛似的任勞任怨不停工作便是他們身上唯一的美德。每個洗碗工都希望別人喊他們多面手，意思是不管別人讓他做多麼不可能完成的事情，他都能想辦法做到。X酒店廚房裏有個德國來的洗碗工，是遠近聞名的多面手。一天晚上來了個英國勳爵，愁壞了所有的侍應，因爲勳爵想要桃子，可是酒店一個桃子都沒有。當時天色已晚，商店都關門了。“交給我吧。”德國人說。接着他就出去了，十分鐘之後他拿着四個桃子回來了，都是他跑到隔壁的餐廳裏偷來的。這就是多面手的涵義。最後英國勳爵爲每個桃子付了二十法郎。
