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老闆僱我當洗碗工；也就是說，我的工作包括：洗餐具，打掃廚房，洗菜切菜，泡茶，煮咖啡，做三文治，幹些簡單的烹飪活兒，以及跑跑腿。按照慣例，我的報酬是每個月五百法郎並且包喫，但沒有休息日，工作時間也不固定。在X酒店，我見識到了餐飲業中的佼佼者，那靠的是無限的資金投入和良好的運營管理。如今，在讓·克塔爾餐廳我瞭解到了糟糕透頂的餐廳是如何運作的。花點筆墨去描繪這些是值得的，因爲全巴黎有幾百間類似的餐廳，任何遊客都難免偶爾進入其中一家用餐。
順便說多一句，這間餐廳不是學生和工人常去的那種普通低檔餐館。想要在這裏填飽肚子至少得花上二十五法郎；我們的餐廳環境優雅，富有藝術氣息，這提高了我們的社會地位。吧檯那裏掛了幾幅不太雅觀的圖畫，餐廳裏隨處可見諾曼風格的裝潢——牆上的假梁，燭臺狀的電燈，“農家”陶器，甚至在門口還有一塊墊腳石——另外，老闆和侍應領班都是前俄國軍官，很多顧客都是有貴族頭銜的俄國流亡者。一句話，我們餐館毫無疑問是一間時髦餐館。
儘管如此，廚房門後的景象說它是豬圈也不爲過，我們後勤區的情況是這樣的：
廚房長十五英尺，寬八英尺，一半的空間都被爐竈和桌子佔據。所有的壺啊罐啊都要放到手夠不着的架子上，廚房只夠地方放一個垃圾桶，而且一到中午就塞滿了垃圾。地面上總是堆着一英寸厚被踩爛了的食物。
至於廚房用火，我們只有三臺煤氣爐，沒有烤爐，大塊的肉都要送到外面的麪包店去烤。
餐廳沒有食物儲藏室，我們就用院子裏只有半個頂棚的小棚子代替，棚子中間還有一棵樹。肉、蔬菜等東西就這樣放在地面上，老鼠和貓都會來偷喫。
餐廳裏面沒有熱水供應，洗餐具的水要在平底鍋上加熱，但一做菜就不夠爐子燒水，所以多數餐具還是要用冷水洗。再加上軟肥皂和巴黎的硬水，這一切意味着要用小片報紙才能刮掉餐具上的油。
我們很缺長柄鍋，所以每用完一個我就得馬上清洗，不能留到晚上才洗。單單這一項工作，每天就要花掉我大概一個小時。
