32麻辣滷味 (第4/6頁)
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花椒不能放多，放多了滷味發苦，這些都是滷味配方的核心機密。
所有香料醬料徹底炒香之後，清水和啤酒1比1的比例衝入鍋中，用最便宜的啤酒就行，貴的反而味道也會發苦。
除了底料之外，還要額外製作香料包。
八角、桂皮、香葉、小茴香、白芷、白蔻、孜然、草果皮、甘草、丁香、黨蔘、當歸，用紗布包裹成小球丟入鍋中，並用鏟子壓住避免上浮。
大火將湯底燒開，轉中火，先下鴨脖和滷上十分鐘，再放其它的肉類滷上十五到二十分鐘分鐘。
肥腸單獨先用高壓鍋壓上十五分鐘，再跟鴨脖一同丟到滷湯裏滷製，這樣能大大縮短時間。
雞腸鴨腸熟的快，一燙就熟，燙久了反而會變成橡皮筋的口感，嚼不動，因此必須要最後放。
當鍋裏的滷味熬煮了半個多小時之後，撈出香料包，轉小火。
將鴨腸雞腸額外用沸水焯5秒，迅速撈出丟進滷湯當中。
小火火力溫柔，滷湯不會沸騰，保持在九十度上下，可以延長鴨腸雞腸的烹飪時間，保持口感的同時也能更加入味。
