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控水的時候，他架上炒鍋，鍋裏倒入花生油，開始準備炸肉塊。
之前討論的時候袁德生就說過，油炸能夠鎖住肉中的水分，使得燉出來的紅燒肉喫起來更嫩，肉汁更足。
而且炸一下之後，肉塊不管怎麼燉煮，都會保持方方正正的造型。
這樣的賣相不僅更好，而且還更利於擺盤，喫起來也更過癮一些。
當然了，油炸最重要的一點，其實還是用熱油逼出肉塊中多餘的脂肪。
紅燒肉之所以喫起來肥而不膩，原因就是油炸之後，裏面的肥油已經少了一些。
雖然看着依然是顫巍巍的樣子，但喫起來，卻完全沒有油膩的感覺，反而越喫越想喫，怎麼喫都覺得喫不夠。
油溫六成熱的時候，袁德生把筐裏的肉塊倒進大漏勺中，在水池上面反覆顛簸幾下，儘可能的把肉表面的水分甩出來。
——這樣能夠有效的避免炸肉時候出現炸鍋的情況。
“做這一步假如沒把握，可以先把肉塊放在吸油紙上將表面的水分擦乾，這樣炸的時候會更安全一些。”
