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比如這道紅燒肉在做之前先進行油炸，就是爲了有效去除豬肉中的油脂。
肉塊在鍋裏炸了兩分鐘左右，袁德生用勺子在鍋底推了一下，這樣做的目的是防止肉皮粘在鍋底。
畢竟肉皮富含膠質，在熱油中很容易化開，所以要防着這一點。
又過了幾分鐘，當鍋裏的肉塊表面微微泛黃的時候，袁德生便用大漏勺，將鍋裏的肉塊全都撈了出來，然後放在油鼓上控油。
“不能炸太狠，表面微微泛黃就可以撈出來，因爲炸時間太長的話，豬肉的外皮會發幹變硬，這會影響成品的口感。
但是炸太輕了也不行，因爲炸得太輕的話，肉的表面沒有被夠火候，沒法鎖住肉中的水分。
這樣燉出來肉，喫起來會發柴，沒有紅燒肉入口即化的特點。”
袁德生很喜歡徐拙這個努力的小夥子，所以把肉塊撈出來之後，他沒有立即動手做下一步，而是認真跟徐拙講着炸肉時候的注意要點。
說完這些之後，袁德生這纔開始準備做紅燒肉要用到的配料。
首先是糖色。
