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“做佛跳牆，首先要對食材進行發制。這些食材的發制時間有長有短，所以咱們要分開進行。”
田承潤對着鏡頭說了之後，然後開始對食材進行發制。
他首先發的是海蔘和魚翅，這兩者泡發比較耗費時間，而且每隔幾小時就要換一次水，比較複雜。
兩天後，當海蔘已經發制到一半的時候，田承潤開始發制魚脣魚肚香菇以及蹄筋等食材。
魚脣這道食材，從字面上來說是魚的嘴脣，但實際上，確實鯊魚的軟骨。
一般是小鯊魚的脊骨，或者大鯊魚的尾骨。
有時候尾骨太靠後，和鯊魚的尾鰭連在一起，這種食材被稱爲脣包翅。
也就是說，魚脣中包裹着魚翅，這種食材就比較難得了，往往第一時間就被人收藏起來，屬於拿錢也不一定能買到的食材。
魚脣和魚肚的發制，一般的做法就是清水浸泡加蒸制。
這樣反覆幾次之後，兩者就能發開。
