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至於蹄筋，這個就稍微複雜一點了，因爲蹄筋需要用油發。
所謂的蹄筋，就是豬羊牛等動物蹄子中的那根筋，啃豬蹄的時候，能夠喫到豬蹄中間有根比鉛筆略細的筋，這就是蹄筋。
動物的四肢都有蹄筋，不過入菜的話，一般都會選用後蹄筋。
因爲不管什麼動物，後腿的支撐力更強，骨頭更粗，所以蹄筋的個頭也更大，也更加密實。
這樣的蹄筋，喫起來也更加完美。
而在所有動物中，一般都是以鹿筋爲貴。
主要是鹿的活動量大，生長慢，蹄筋的口感更好。
今天徐拙和田承潤用的也是鹿蹄筋，不過這蹄筋不是從野生鹿身上獲取的，而是養殖場產出的。
畢竟，現在的野生動物都受保護，可不能亂喫。
