第115章 火候足時他自美 (第5/6頁)
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泡豬腳的料水中也加了七八種料，也是趙曉婧從下午就泡上的，這會已經在料水中醃製了四五個小時。
焯水完之後，還得將豬腳放在已經熬好的滷湯裏燉煮。
差不多要燉上兩個小時，期間三次調整火候，由大火轉至中火再轉小火。
大火會使預熱後的豬腳收緊，使肉質更加緊實；中火使肉質充分定型，同時使肥肉中的油脂活躍，逐漸排出，這是豬腳糯而不膩的關鍵；而小火能讓肉質最大限度的鎖住水分，使肉質久煮而不散，軟嫩而不柴。
這就是祕製豬腳飯的第二訣竅，也是所有燉肉的訣竅，火候。火候到了，味道自然也不是問題，肉也就自然而然燉的好。
這也是所謂的慢着火，少着水，火候足時他自美。
在豬腳即將關火的最後五分鐘，再放入蘇雨辰剝好的雞蛋。
這些雞蛋趙曉婧特意交代過，並沒有完全煮熟，而是隻煮了幾分鐘，達到蛋清凝固而蛋黃不熟的半熟蛋。
這些半熟蛋放進滷湯後，只需和豬蹄一起煮五分鐘之後就立即關火。
這時滷湯表面的油會將溫度鎖住，用餘溫慢慢將雞蛋燜熟。
