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到後來，建州每年呈送給皇家的第一綱茶，名爲“北苑試新”，小茶餅大小一寸左右，差不多小麻將牌大小，一餅只夠數杯，價格是四百貫，折成北宋現在的物價，那也有六七十貫之高昂。
精品茶葉，和宋代文人仕女的其它高檔奢侈品一樣，完全是天價。
宋人現在喝的這些好茶，都叫“團茶”。即茶葉採摘之後經過繁複的工序蒸製成茶餅。
至於後世流行的散茶，那是淘汰品，滿足販夫走卒，番邦蠻夷的玩意兒。
當然，兩者工藝不一樣，後世的散茶是通過炒法破壞蠟質層，讓茶味容易釋放，這技術現在還沒有。
說回當下，烹茶時，先將團茶研成茶末，置於碗底，然後用沸水衝成茶湯，同時用茶筅快速擊拂茶湯，使之發泡，泡沫浮於湯麪——這個過程叫做“點茶”。
後世去日本旅遊的中國人，常常爲京都的茶道體驗所驚豔，其實就是這個東西。
茶末以白色者爲上品，研磨得越細越好，這樣點茶時茶末才能“入湯輕泛”，發泡充分。
水以山泉爲上佳，“其次則井水之常汲者爲可用”。
火候更是重要，所謂“候湯最難，未熟則末浮，過熟則茶沉”。
