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土糖的選料和製作
一、選料：選擇甘蔗成熟季節的熟蔗，選料後需去除甘蔗葉、尾端及雜質。
二、榨汁：用兩個大石碾爲土榨蔗機，大石碾上方鑿有18個凹槽，插入木楔，相當於齒輪，上面有木樁固定，相當於軸心，軸心木樁頂端橫接一大梁（俗稱“篙桅”），靠畜力（一般用一頭牛）拉動“篙桅”，帶動兩個大石碾互爲滾動，甘蔗被碾壓成汁，蔗汁順着大石碾底下的石槽，過濾後流入貯汁池。
三、過濾：糖工用木瓢將貯汁池裏的蔗汁舀進木桶，再倒進裝有纖細過濾網的大水缸中進行過濾。最後，通過竹製導管將過濾乾淨的蔗汁引進糖鍋。
四、煮熬：將過濾後的甘蔗汁加熱煮沸至280℃—300℃，並不停地攪拌，去掉泡沫及雜質，讓水分不斷地蒸發。加熱原料一般用木材或甘蔗渣。
五、凝固：用少量的甘蔗汁和海石灰（起凝固、中和的作用）混合攪勻，待糖鍋裏的甘蔗汁煮沸2-4小時後，將沉澱後的海石灰水倒進糖鍋，並不停攪拌，糖漿逐漸形成。
六、起糖：由最初的甘蔗汁→糖水→糖漿（整個過程6-10小時）。整個過程要注意時間、火候、色澤、黏度等。
七、成糖：坨糖起糖後（稍微比糖條起糖早些時間）將糖漿裝入鐵鍋中，用預先備好的木棒不停攪拌，要求力度均衡，速度適中。大約20分鐘後，熬到汁水變成金黃色的糖漿。翻着氣泡的糖漿被倒進鋪上竹蓆的平臺上，糖漿一邊冷卻，人們一邊用工具把糖汁鋪均勻。過了一會兒，糖漿便成了色澤黃白的紅糖。
專門從福建各地請來的製糖師傅，由他們動手操作，在製作過程中，火候非常重要。例如起糖時的火候，起糖早了火候輕，糖難以凝固，晚了火候重，糖有苦味，只有火候到位才能保證糖的外表漂亮，口感香甜。
