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楊波一進屋,見桌子上擺了那麼些好喫的,倒並不是想喫,而是細細的研究起菜式來,見楊老爺子拿着筷子捅那獅子頭,眼看一個好好的獅子頭給捅的四零八落的,做廚子的,都講求菜式的完整,好看,楊波心裏有些不舒服了,便把裝獅子頭的碗挪到一邊道:“爹,你知道這菜有多難做嗎?你在這捅着玩呢?”
“有多難做?不就是炸了個丸子扔湯裏?”
楊老爺子以前從沒喫過獅子頭,自然不懂它的做法,楊波講完了,他還聽的雲裏霧裏。
紅燒獅子頭,光材食都要好幾種,豬肉,油菜,胡蘿蔔,香蔥,生薑,澱粉適量。
調料也有食用油,醬油,料酒,胡椒粉等。
做的時候,先將蔥,姜洗淨切末,把油菜洗淨,胡蘿蔔切絲。剁好的豬肉餡跟這些材料混合在一起,摔打至有彈性,做成大小相同的肉丸,燒熱半鍋油,將肉丸炸至金黃,撈出來備用,炒鍋內放少許油,將油菜,胡蘿蔔絲兒下進去翻炒,再將炸好的肉丸放入,並加入醬肉,料酒,清水同燒,中火悶小半個時辰至熟透,勾芡,淋明油,裝盤出鍋。
做的時候,還要注意:
一,剁餡要三分肥,七分瘦,且肉不能剁太細。
二,煮制時要注意火候,如果火力太大,偏急,獅子頭受熱時肉中氣體被水衝出來,一方面鍋內會產生大量的浮沫,另一方面,肉團就會變形,或者破碎。所以,煮制時,要保持湯汁的沸而不騰。
三,對鍋也有要求,一般不能用鐵鍋加熱,要選用深底的沙鍋,纔不會破壞成品菜的色澤。
