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鍋裏的水煮開以後，咕嚕咕嚕冒着氣泡，蒸騰起帶着淡淡料香味的水汽來。
這個時候，將鍋從火上移開。
關火這一步驟，對於製作白切雞非常重要。
因爲一道皮滑肉嫩的成品白切雞，靠的是水溫慢慢浸熟，而不是粗暴的煮熟。
拎着雞脖頸最上端，浸入到鍋裏後提出，重複這個步驟，三浸三提。
這個過程，是在給雞皮定型。
定型過後，將整隻雞迅速浸入到冷水裏。
雞皮在這一熱一冷的刺激之下，會迅速收緊，喫起來就是一種很獨特的爽脆口感。
過完冷水以後，再拎着雞脖頸入鍋，還是三浸三提。
